《中式烹调技艺》 课件 6.5水传热烹调技法之炖、煨.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之炖、煨四川省长宁县职业学校出品

授课目录知识讲解课后思考1.炖2.煨6.5水传热烹调技法之炖、煨

授课目录知识讲解课后思考一、炖6.5水传热烹调技法之炖、煨将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法。1.炖的概火加热使原料熟、烂入味。投入多量水或汤汁内。初步加热处理。将原料加工整理切配成形。2.炖的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。3.炖的特点01适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。02主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。03盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。4.炖的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖根据炖的操作方法方法可以将原料分为不隔水炖和隔水炖两种。5.炖的分类

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类不隔水炖的概念：也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚的烹调方法。

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类将原料加工整理切配成形放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚放入沸水中烫去血污和异味急火烧沸除净浮沫不隔水炖的操作方法

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨5.炖的分类一、炖成品特点不隔水炖的操作要点及特点（1）原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。（2）采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。（3）一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。操作要点

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖隔水炖的概念：将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂的烹调方法。5.炖的分类用沸水烫去血污和异味洗净。将加工整理切配成形的原料。装入陶制或瓷制的钵内。加上所用调味汤料和适量水或汤汁。封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖。加热至钵内原料熟烂。隔水炖的操作方法：

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨一、炖5.炖的分类隔水炖的操作要点及特点操作要点成品特点（1）必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。（2）使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。（1）成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。（2）封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂(宜批量制作)。

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方法。1.煨的概念将原料工整理切配成形。经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理。加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫。放入调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜。010203042.煨的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨具有形态完整、味醇汁浓、熟软酥香。3.煨的特点选料：多选用老、韧、硬而富含蛋白质、风味物质的原料。初步熟处理：为使汤汁浓稠，许多原料都先经炸、煎、煸等初步处理。火候：原料入锅后也应先用大火烧开，随后盖严盖子，把火调至小火或微火处，保持容器内的汤汁似滚非滚状，慢慢加热。大批制作：一定要强调原料配原汤，切不可在原料中添加其他汤汁，以免破坏原汁原味。调味：调味以咸鲜为主，不勾芡。4.煨的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.5水传热烹调技法之炖、煨二、煨根据使用的调味品和成菜颜色不同，可分为白煨、红煨（较少）等。5.煨的分类

授课目录知识讲解课后思考1.隔水炖和不隔水炖菜肴有什么区别？2.隔水炖和不隔水炖分别适合那些原料？3.制作“煨”菜肴的操作要领有哪几点？4.“煨”和“焖”有什么区别？6.5水传热烹调技法之炖、煨