《中式烹调技艺》 知识要点 项目七 菜肴盛装美化与品质控制.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习菜肴的盛装。

P2：本次课的主要内容餐具的种类与选择、菜肴的盛装与造型。

P3：餐具盛器选择风格应与餐饮企业经营风格一致；选择色泽、款式、造型与餐饮企业的经营风格一致的盛器。

如果经营风格是带有乡土气息的，就不宜用细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。

如果经营风格是西洋特色，最好就寻找与这种西餐色彩相配的盛器。

餐具盛器常见的有腰盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗。

腰盘(长盘)椭圆象腰子状。尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜,大的多作盛鸡、鸭、鱼、排翅及筵席冷盘之用。

圆盘形状圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。

汤盘盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。

汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。

扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

P4：选择盛器的材质，应考虑顾客的兴趣爱好，甚至他们的年龄、身份和地位等。

如果顾客喜欢讲排场而又舍得消费且有一定消费能力的，可以选用金器银器，以迎合他们喜欢显示其富有和气派的需要。

若是在情人节，就可选用光芒闪烁的玻璃器皿，为情侣们增添爱的热烈和浪漫。

砂锅、火锅、汽锅、艺术盛器也是餐具盛器。

砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。

火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种“菊花锅”，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。不过目前，火锅都是用电或者用卡式炉加热。

汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟。

P5：选择盛器的材质，应考虑顾客的兴趣爱好，甚至他们的年龄、身份和地位等。

如果顾客具有一定的文化水平且兴趣高雅的，则可选用精致的瓷器或玉器、紫砂漆器，以适应他们的精神需要。

如单色盘、几何形纹饰盘和象形盘等。

P6：话说：“美食必有美器”。装盘是构成菜肴质、味、形、色、皿的重要因素之一。

毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是，不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。

一个菜，如果用合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:

1.盛具的大小应与菜肴的分量相适应

量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内吗，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。

一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。

2.盛具的品种应当与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。

3.盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然，洁白的盛具对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色。

4.盛器的价值要与菜肴的价值相配合

昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置，美器配美食。

P7：炸制菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。

P8：烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：

①拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

?盛入法适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。