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演讲人：2025-03-11白酒工艺学课件

CATALOGUE目录白酒工艺概述原酿酒生产工艺现代科学勾兑工艺简介传统固态法白酒生产工艺详解液态法白酒生产工艺及特点分析新型白酒生产工艺探索与实践

PART01白酒工艺概述

白酒是蒸馏酒的一种，以粮谷为主要原料，经过多种糖化发酵剂作用，经过蒸馏、陈酿和勾调而成。白酒定义根据香型，白酒可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五大类。白酒分类白酒的酒精含量通常在40%-65%之间，属于高度酒。白酒度数白酒定义与分类

酿造工艺白酒的酿造工艺包括制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾调等环节，每个环节都有严格的操作标准和经验要求。白酒工艺特点01发酵方式白酒采用固态发酵方式，利用微生物在固态环境下进行糖化、发酵和产香。02蒸馏技术白酒的蒸馏技术独特，通过蒸馏可以提取出酒液中的香气成分，赋予白酒独特的口感和风味。03陈酿环境白酒的陈酿环境对酒的品质有很大影响，通常采用陶坛、酒海等传统容器进行陈酿，让酒在氧气和微生物的作用下逐渐成熟。04

产业现状白酒是中国传统的饮品之一，具有悠久的历史和文化底蕴，目前在国内拥有庞大的消费群体和市场份额。白酒产业现状及发展趋势发展趋势随着消费者对健康、品质和文化等方面的需求不断提高，白酒产业正在向低度、健康、文化和智能化等方向发展。政策支持中国政府一直重视白酒产业的发展，出台了一系列政策措施，如加强产品质量监管、推广白酒文化等，为白酒产业的健康发展提供了有力保障。

PART02原酿酒生产工艺

原料选择与处理原料种类高粱、小麦、大麦、豌豆等粮食原料，其中高粱是原酿酒的主要原料。原料处理原料要进行精选、除杂、粉碎等处理，以提高酿造性能和酒体品质。淀粉的糖化通过蒸煮、糖化等工序，将淀粉转化为可发酵性糖，为酵母提供营养。蛋白质分解通过加热、酸化等处理，使原料中的蛋白质分解成氨基酸等呈味物质，增加酒的口感和风味。

制曲工艺制曲种类根据不同的原酿酒生产工艺，可以制作出大曲、小曲、麸曲等多种曲种块质量曲块的质量直接影响酒的口感和风味，要求曲块具有适宜的香气、颜色和质地。制曲过程将粉碎的原料加水混合后制成曲块，放入曲室进行培养，使微生物生长繁殖并产生酶类、酸类等物质。曲块管理曲块制作完成后要进行储存和管理，以保证其品质和使用效果。

发酵方式原酿酒一般采用固态发酵方式，即原料在蒸煮后直接加入曲块进行发酵。发酵时间发酵时间的长短对酒的口感和风味有重要影响，要根据不同的生产工艺和酒体要求来确定。发酵管理发酵过程中要进行及时的搅拌、翻曲、控温等操作，以保证发酵的均匀性和稳定性。发酵过程发酵过程中要控制温度、湿度、氧气等条件，使微生物在适宜的环境下生长繁殖并代谢产生酒精和其他风味物质。发酵工蒸馏与取酒蒸馏原理利用酒精和其他物质的沸点不同，通过加热和冷凝的方式将酒液中的成分分离出来馏方法原酿酒一般采用传统的甑桶蒸馏法，即将发酵好的酒醅放入蒸馏甑中，通过加热使酒液蒸发，然后冷凝收集酒液。取酒工艺蒸馏后的酒液要进行分段取酒，根据不同酒段的品质和特点进行分离和储存。酒液处理取出的酒液要进行勾兑、调味、陈酿等处理，以提高酒的品质和口感。

PART03现代科学勾兑工艺简介

勾兑原理利用不同酒体间的化学成分差异和感官特征，进行酒体调配，以达到预期的酒体风味和风格。勾兑方法按照一定比例将不同酒龄、不同香型、不同轮次的原酒进行混合，并通过品评、调配、再品评等程序，最终确定最佳配方。勾兑原理及方法

根据各种原酒的特点和品质，确定合适的勾兑比例，以达到酒体风味的协调与平衡。勾兑比例勾兑过程中要注意环境温度、湿度等条件，避免对酒体品质产生不良影响。勾兑环境勾兑师的技术水平和经验对勾兑效果有很大影响，需要具备丰富的感官经验和调配技巧。勾兑师的技术水平勾兑过程中关键因素控制010203

感官评估通过视觉、嗅觉、味觉等感官对勾兑后的白酒进行品评，判断其色泽、香气、口感等方面是否符合要求。理化指标检测对勾兑后的白酒进行理化指标检测，如酒精度、总酯、己酸乙酯等，以确保其质量符合相关标准和规定。勾兑后白酒品质评估

PART04传统固态法白酒生产工艺详解

以小麦、大麦、豌豆等为主，要求原料富含淀粉、蛋白质和适量脂肪。将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，放入曲室进行高温培养，形成独特的大曲香气。大曲发酵期长，一般需数月甚至半年以上，期间需进行多次翻曲和储存，以促进微生物的生长和酶的活性。大曲主要用于酿造传统固态法白酒，其独特的风味和香气成分对白酒的品质有重要影响。大曲制作工艺原料选择粉碎与制曲发酵与储存大曲的应用

小曲制作工艺以高粱为主，少量添加小麦、大麦等原料。原料选择将原料粉碎后加水拌匀，制成小块状曲块，放入曲室进行发酵。小曲发酵时间较短，一般只需数天至一周。小曲酒具有