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蔬菜的清洗工作流程
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,
切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
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6.清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场
青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。
选菜
瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物
粗洗将粗选好的蔬菜用水清洗数次
将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡
浸泡
瓜果：30分钟青菜：15分钟
清洗将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗
将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待
装筐
使用
清理洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干
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米饭的制作流程
一、目的
营养、卫生、专业、健康
二、米饭制作流程说明
1.准备工作
（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘
（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期
和质量。
（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘
米次数以2—3次为宜。
2.制作步骤
（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3
（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。
（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，
取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。
3.清理现场
（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内
的水，并加入新水，留到下次备用。
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三、米饭制作流程图
取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理
取料取料前查看大米的生产日期、质量。
淘洗淘米次数以2—3次为宜。
加水米和水的配合比为1:1.3
蒸制蒸汽溢出后30分钟
关闭蒸箱开关后等待5分钟
成品
必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤
将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸
清理
箱内的水，并加入新水，留到下次备用
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