2025年中式烹调师（中级）证考试题库.docx

2025年中式烹调师（中级）证考试题库

1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】.锌含量最高的食物是（B）

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

3、【单选题】不属于世界四大干果的是()。（D）

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

4、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

5、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（B）

A、油焐法

B、热油封面

C、热锅冷油

D、划油法

6、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。（D）

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

8、【单选题】切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。（C）

A、精细如丝

B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落

D、形态完整

9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

10、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。（B）

A、黄色刺毛

B、白色刺毛

C、绿色刺毛

D、黄绿色刺毛

11、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

12、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（C）

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

13、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

14、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（B）

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

15、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

16、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。（B）

A、冷水

B、清水

C、热水

D、盐水

17、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

18、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。（A）

A、外部因素

B、环境因素

C、加工因素

D、生长因素

19、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。（C）

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

20、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

21、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

22、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

24、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

25、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

26、【单选题】植物油中主要含有()。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

27、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

28、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

29、【单选题】渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（A）

A、一般

B、需要

C、必须

D、有的

30、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为