《中式烹调技艺》 教案 任务1.5 烹调师操作岗位要求2.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目一烹调基础

任务5烹调师岗位操作要求

检查签字

授课时间

周次及时间

授课时数

1课时

教学目的

1.了解厨房各岗位的职责，能在工作中履行相应岗位的职责。

2.各岗位的操作流程和规范。

教学重点与难点

岗位职责和操作流程

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

引导：餐饮企业规模、性质、风格等的差异，决定了各餐饮企业的厨师管理机构的不同，因此厨房各岗位的分工职责也不尽相同。下面以大中型厨房部的分岗位为例，来说明其岗位职责。

一、行政总厨：

（一）目的范围：

规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。

（二）管理职责：

1.负责出品部的行政管理和控制工作。

2.对厨房各部门的管理工作进行监督指正。

（三）、程序要求：

1.工作特性：

1）管理2）控制3）菜品4）卫生

2.管理要点：

1）收货、验货2）加工控制3）成本控制4）饮食卫生5）技术创新

3.服务流程：

1）加强员工的团队感2）加强后厨、前台的配合与交流

4.验收：

1）采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。

5.开档工作：

1）及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。

3）各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6.粗加工：

1）各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6）干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7.细加工：

1）厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8.制作和烹饪：

1）各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

二、炒锅：

1.炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2.其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3.出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4.出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6.每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。

7.对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。

8.熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。

9.注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

10.加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

11.对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

三、切配：

（一）职责：

1.负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。

2.协助行政总厨的日常管理工作。

3.每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。

4.主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5.每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6.严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。

（二）产品粗加工：

1.备齐待加工的各类产品材料