《中式烹调技艺》 课件 6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》Understandtheconceptofcooking授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四川省长宁县职业学校出品

授课目录知识讲解课后思考1.油浸2.油淋3.塌4.煎6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎

授课目录知识讲解课后思考一、油浸6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎就是将鲜活质嫩的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。1.油浸的概念将原料加工成型放入温油锅中用小火将原料浸焐成熟2.油浸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎一、油浸①要选用鲜活、质嫩形状完整的原料。②油浸前有的原料需腌渍，有的原料无需腌渍。③原料加工得当，做到体形完整、色泽白净。④油温一般控制在120℃左右。3.油浸的特点味道鲜美、口感鲜嫩揉软。4.油浸的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎二、油淋是将加工后的原料经调味腌渍,然后放在漏勺上,用手勺舀热油浇在原料上使之成熟的烹调方法。1.油淋的概念将原料加工成型调味腌渍后放在漏勺上手勺舀热油浇在原料上使之成熟2.油淋的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎二、油淋色泽红亮，外皮香脆，风味独特。3.油淋的特点油淋的原料一要质嫩，二要保持整形，三要表皮完整。用热油淋浇时油温要高，淋浇要均匀。形状较大的原料单靠淋浇难以成熟，可先用温油焐至断生，再用热油淋浇。油淋的菜要求做到外表香脆，色金黄，内部鲜嫩，断生即可。4.油淋的操作要领及特点

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎三、塌将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内，两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法。1.塌的概念将原料改刀成形用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内慢火两面加热呈金黄色成熟2.塌的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎04加入适量的汤汁或水和调味品02调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内05慢火加热收汁成熟03两面加热至金黄色01将原料改刀成形三、塌2.塌的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎①原料一般加工整理成扁平形或厚片状。②原料烹制前用调味品腌渍入味。③一般都要挂糊。④慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。三、塌3.塌的特点色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。4.塌的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四、煎将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。1.煎的概念将原料改刀成形用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内慢火两面加热呈金黄色成熟2.煎的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎四、煎色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。3.煎的特点原料形状一般都为扁形或厚片状。烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。原料一般都要挂糊。先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。翻锅要轻，保持形态。成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。4.煎的操作要领

授课目录知识讲解课后思考1.油浸的操作要点是什么？2.油淋的操作要点是什么？3.油浸和油淋有什么共同点和不同点？4.塌的操作要点有哪些？5.如何控制不同性质原料煎制时火力的大小？6.9油传热熟制工艺之油浸、油淋、塌、煎