《中式烹调技艺》 知识要点 1.2中式烹调工艺研究.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来了解中式烹调工艺研究。

P2：本次课的内容主要包括中式烹调工艺的研究内容和中式烹调工艺的研究方法。

P3：烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。完整的烹调工艺，离不开烹调设备工具的选择，合适或优质烹饪原料的选择，选择好的原料加工的工艺，菜肴风味的调配工艺。

P4：材料加工后要进行烹调熟处理工艺。

要制作出美味的菜肴，操作人员必须掌握常用的烹调技法。

制作菜肴的目的是食用，菜肴的造型工艺也非常重要。

随着生活水平的提升、食材的丰富以及人们对美食的追求发生改变，烹调工艺也要进行改革创新。

P5：厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法是厨师的必备技能。

P6：烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。

P7：原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的原理和要求。

P8：菜肴的制作需要风味调配。所谓风味调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行调和组配的工艺过程。

P9：烹调熟处理工艺是热量的传递过程，烹调原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火侯要求。

P10：常用烹调技法,如炒、熘、炸、烧、焖、汆、烩、烤等。烹调工艺要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、操作要点、成品特点等内容。

P11：菜肴需要造型，以提升美感。

将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，最终实现食用品尝的目的。

P12：烹调技艺传承几千年，随着时代的变化，也在发生改变，进行改革创新。烹调工艺的改革创新的内容主要是食物原料、烹饪工具和烹调技术的革新。

P13：中国烹调工艺的基本要素包括烹饪原料、工具和能源以及烹调技术。

烹饪原料既是烹调工艺的物质基础，也是烹调工艺诸要素的核心。

工具和能源是烹调的必需设备和加热场所。

而烹调技术包括刀工、火候、勺工、调味、烹调技法等。

P14：要烹调出美味佳肴，必须熟练掌握烹调的各项基本功。所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的实际操作技能和手法。只有切实熟练基本功，才能按照不同烹调工艺的要求，烹制出质量稳定，色、香、味、形、质俱佳的菜肴。

P15：要学好烹调工艺，首先要学好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性，避免产生只注重理论知识的学习，而忽视操作技能的掌握，或者只会操作，不懂理论的倾向。

P16：烹调工艺是一门技术性、实践性很强的课程，要掌握它，需要锲而不舍地勤学苦练，耐心细致，精益求精。

P17：烹调技艺传承了几千年，已经形成了饮食文化。作为现代的从业者应该是先继承后创新，认真思考前人工作的成功所在和不足之处，然后再有的放矢的进行创新，那种一味遵循祖制的保守观点固属不可取，而哗众取宠搞一时的轰动效应同样也不可取。

P18：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。