《中式烹调技艺》 知识要点 1.4菜肴烹调作业流程.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习烹菜肴烹调作业流程。

P2：本次课的内容主要包括烹调师制作的基本程序和菜肴烹调作业流程。

P3：烹调师制作时有基本的操作程序。烹调岗位相关工作程序包括：打荷工作程序、盘饰用品制作程序、大型餐饮活动厨房餐具准备程序、炉灶烹调工作程序和口味失当菜肴退回厨房处理程序。

P4：打荷工作程序标准与要求有以下几点：

1.台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

2.吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

3.餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

4.分派菜肴给炉灶烹调恰当。

5.符合出菜顺序，出菜速度恰当。

6.餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

7.盘饰速度快捷，形象美观。

8.打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

P5：打荷工作程序的步骤包括：

清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

领取吊汤用料，吊汤。

根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

P6：盘饰用品制作程序的标准与要求主要包括两点：

一是盘饰花卉至少有8个品种，数量足够；

二是每餐开餐前30分钟备齐。

P7：盘饰用品制作程序的步骤包括：

领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻花卉。

整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，待盘饰使用。

将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供开餐打荷使用。

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

P8：大型餐饮活动厨房餐具准备程序的标准与要求是：

1.餐具规格、数量符合盛菜要求；

2.摆放位置合适，取用方便。

P9：大型餐饮活动厨房餐具准备程序的步骤包括：

根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。

向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

P10：炉灶烹调工作程序的标准与要求包括：

1.调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，液体调料清洁无油污。

2.烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

3.焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

4.制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

5.调味用料准确，口味、色泽符合要求。

6.菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

P11：炉灶烹调工作程序的步骤包括：

准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

对不同性质的原料，根据烹调要求进行初步熟处理。

吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

开餐结束，妥善保管剩余食品及调料清洁整理工作区域及用具。

P12：口味失当菜肴退回厨房处理程序的标准与要求包括两点：

一是处理迅速，出菜快捷。

二是菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

P13：口味失当菜肴退回厨房处理程序的步骤主要是：

1.餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

2.确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

3.无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

4.打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

5.烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。

6.餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处。

P14：菜肴烹调作业流程包括菜肴生产流程、热菜的烹调作业流程、冷菜的烹调作业流程、面点的烹调作业流程和菜肴烹调作业流程的管理。

菜肴生产流程的环节主要是采购、入库、保管、领用、初加工、配菜和烹调。

P15：热菜的烹调作业流程包括原料采购、验收、保管、初步加工、切配、烹制和装盘上桌。

P16：冷菜的烹调要经过原料采购、验收、保管、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘和上桌作业流程。

P17：面点的烹调包括原料采购、验收、保管、初步加工、制馅、烹制、制熟和装盘上桌作业流程。

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