《中式烹调技艺》 知识要点 2.5平刀法和斜刀法.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习平刀法和斜刀法。

P2：本次课的内容主要包括平刀法和斜刀法。

P3：平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另一测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀直片、平刀推片、平刀推拉片、平刀拉片、平刀滚料片、平刀抖片等。

平刀直片操作方法是将原料放置于墩面里侧，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外侧支撑于墩面上；右手持刀，刀身端平，对准原料上端要片的位置。

P4：刀从右向左做水平直线运行，将原料片段。然后左手中指、食指、无名指微弓，并带动已片下的原料向左侧移动，与下面的原料错开5~10毫米。

按此办法，使片下的原料片片重叠，呈梯形。

P5：平刀直片在操作时刀身要端平，保持水平直线片原料，不可忽高忽低。运刀时，下压力要小，以免将原料挤压变形。刀膛要紧紧贴住原料从右向左运行，使片下的原料形状均匀一致。

适用于加工脆性原料、固体性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋、猪血等。

P6：平刀上片法操作方法是将原料放置于墩面里侧。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部对准原料上端要片的位置。

P7：用刀时，刀从右后方向左前方片进原料。原料片开之后，用手按住原料，将刀移至原料右端。

将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转，紧接着翻起手掌。

随即将手翻回（手背向上），将片下的原料贴在墩面上，如此反复推片。

P8：平刀上片法操作时刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍翘起。一刀未将原料片开，可连续推片，直至将原料片开为止。

此刀法适用于加工韧性较弱的原料，如通脊肉、胡萝卜、鸡胸脯肉等。

P9：平刀下片法操作方法是：将原料放置于墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平；用刀刃的前部对准原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片开原料。

P10：随即将刀向右后方抽出，用刀刃前部将片下的原料一端挑起，左手随之将原料拿起，再将片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端压住原料一端。

用左手四个手指按住原料，随即手指分开，将原料平展开，是原料贴附在墩面上。

如此反复推片。

P11：平刀下片法操作时原料要扶稳，防止滑动，刀片进原料后，左手向下施加压力，运刀时用力要充分，尽可能将原料一刀片开。若一刀未断开，可连续推片直指原料完全片开为止。

此刀法适用于加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等。

P12：平刀推拉片操作方法是

先将原料放置于墩面右侧，左手扶稳原料，右手持刀，端平；

先运用推刀片的方法，起刀片进原料，然后运用拉刀片的方法继续片料，将推刀片和拉刀片两种刀法连贯起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。

P13：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用左手按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上；

如此反复推拉片。

P14：平刀推拉片操作时，刀要端平，用刀膛加力压贴原料，由始至终动作要连贯紧凑。随着刀的推进，左手的手指应稍微翘起。右手运刀要充分有力，动作要连贯、协调、自然，否则原料滑动易伤手。若一刀未将原料片开，可连续推拉刀片，直至原料片开为止。

此刀法适用于体积较大、韧性强、筋膜较多的原料，如牛肉、猪肉等。

P15：平刀拉片操作方法是：

原料放置于墩面右侧，用刀刃的后部对准原料要片的位置；

到从左前方向右后方运行，用力将原料片开；

刀膛贴住片开的原料，继续向右后方运行至原料一端，随即用刀前端挑起片下的原料一端。

P16：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左侧，再用刀前端压住原料一端将原料抻直，并用作手指按住原料，手指分开使原料贴附在墩面上；

如此反复拉片。

P17：平刀拉片操作时，原料要扶稳，防止滑动，运刀时力度要适当，若原料未被一刀片开，可连续拉片，直至原料完全片开为止。

此刀法适用于体积较小、脆嫩或细嫩的动植物原料，如莴苣、萝卜、蘑菇、猪肾、猪胃、鱼肉等。

P18：平刀滚料片操作方法是将原料放置于墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中前部对准原料要片的位置。

P19：操作时左手将原料向右翻滚，刀随原料的滚动向左运行片进原料；

刀与原料在运行时同步进行；

直至将原料表皮全部片下为止。

P20：平刀滚料片操作时，刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片断，影响成品规格；刀推进的速度与原料滚动的速度应保持一致。

此刀法适用于加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、竹笋、莴笋等，通常用于原料去皮。

P21：平刀抖片操作方法是：

将原料放置于墩面右侧，刀膛与墩面平行；

运刀时将刀刃上下抖动；

逐渐片进原料；

直至将原料片开为止。

P22：平刀抖片操作时，刀在上下抖动时不可忽高忽低，幅度要相等。

此刀法适用于柔软细嫩的原料，如猪肾、牛肾、豆腐干、皮蛋、