2025年中式烹调师（技师）考试试题库附答案.docx

2025年中式烹调师（技师）考试试题库附答案

试题1

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（??A??）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（??B??）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】()的煮制，只选用小火。（??D??）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

5、【单选题】“炸”是()。（??A??）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（??D??）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（??A??）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（??D??）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（??A??）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

10、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（??A??）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（??A??）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（??A??）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（??D??）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

14、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（??B??）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

15、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（??A??）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

16、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（??C??）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（??C??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（??C??）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（??A??）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（??A??）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（??B??）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（??D??）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

23、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（??B??）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

24、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（??A??）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

25、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（??D??）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5％

26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（??C??）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（??C??）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

28、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（??C??）

A、增香增鲜作