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三级公共营养师考试技能题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.香蕉D.西瓜

答案：B

解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够很好地满足人体需要的蛋白质。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。土豆主要提供碳水化合物；香蕉和西瓜主要提供维生素、水分和少量碳水化合物，蛋白质含量较低。

2.维生素A缺乏可引起（）。

A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。脚气病是由于维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏的表现；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。

3.以下哪种脂肪属于不饱和脂肪酸？（）

A.猪油B.牛油C.鱼油D.椰子油

答案：C

解析：不饱和脂肪酸是指分子结构中含有一个或多个双键的脂肪酸。鱼油富含ω3系列不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

二、多项选择题

1.以下属于膳食纤维的生理功能的是（）。

A.增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低血胆固醇D.预防结肠癌

答案：ABCD

解析：膳食纤维具有多种生理功能。它在胃肠道内吸水膨胀，可增加食物的体积，使人产生饱腹感；能刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘；可结合胆酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇水平；还能减少肠道有害物质与肠黏膜的接触时间，预防结肠癌等肠道疾病。

2.下列食物中，铁含量丰富且生物利用率高的有（）。

A.动物肝脏B.瘦肉C.菠菜D.蛋黄

答案：AB

解析：动物肝脏和瘦肉中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。菠菜中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低。蛋黄中的铁虽然含量较高，但存在卵黄高磷蛋白，会干扰铁的吸收，生物利用率也不高。

三、填空题

1.人体所需的能量主要来源于三大营养素，即碳水化合物、______和______。

答案：脂肪；蛋白质

解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经过氧化分解可以释放能量，是人体能量的主要来源。碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源；脂肪是能量密度最高的营养素；蛋白质在特殊情况下也可以提供能量。

2.成人每千克体重每天约需要______克蛋白质。

答案：1.01.2

解析：一般来说，成人每千克体重每天对蛋白质的需要量约为1.01.2克，但根据不同的生理状态（如孕妇、乳母）、劳动强度等因素，需要量会有所不同。

四、判断题

1.牛奶是钙的良好来源，且钙磷比例适宜，有利于钙的吸收。（）

答案：正确

解析：牛奶中钙含量丰富，每100毫升牛奶中约含钙104毫克，并且钙磷比例接近2:1，有利于钙的吸收和利用，是人体获取钙的优质食物来源。

2.食物中所含的能量与食物的重量成正比。（）

答案：错误

解析：食物所含能量不仅与重量有关，还与食物的种类和营养成分有关。不同食物的能量密度不同，例如100克的油炸食品所含能量要远高于100克的蔬菜，所以食物中所含的能量与食物的重量并不成正比。

五、简答题

1.简述平衡膳食的基本要求。

答案：平衡膳食的基本要求如下：

（1）食物多样化：各种食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，食物应多样化，包括谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯能量食物等。

（2）满足能量和营养素需要：膳食应能提供足够的能量和各种营养素，以满足不同人群在不同生理状态和劳动强度下的营养需求。

（3）合理的膳食制度：合理安排一日三餐的时间、食量和食物种类，一般早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐占40%，晚餐占30%35%。

（4）食物搭配合理：注意食物的荤素搭配、粗细搭配等，使各种营养素之间的比例合适，提高营养价值。例如，谷类食物与豆类食物搭配，可发挥蛋白质的互补作用。

（5）食品安全：选择新鲜、卫生的食物，避免食用被污染、变质或含有有害物质的食物，以保证饮食安全。

2.简述维生素C的主要食物来源及缺乏症。

答案：

主要食物来源：维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中。蔬菜中，辣椒、菠菜、西兰花、青椒、番茄等含量较为丰富；水果中，柑橘类（如橙子、橘子）、草莓、猕猴桃、刺梨等是维生素C的良好来源。

缺乏症：维生素C缺乏早期可出现倦怠、乏力、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等症状。严重缺乏时可引起坏血病，表现为牙龈红肿、出血、牙齿松动、毛囊角化、皮肤瘀斑、关节疼痛等，甚至可导致内