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中式烹调师（初级）考试模拟题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软

A、4小时

B、2小时

C、12小时

D、3小时

正确答案：C

2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形

A、雀舌段

B、柳叶段

C、瓦形段

D、骨排段

正确答案：A

3.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴

A、炒鲜奶

B、五彩鸡丝

C、熘鸡片

D、熘鱼片

正确答案：B

4.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿

A、鸡腿骨

B、鸡脖根

C、肩臂骨

D、腰窝

正确答案：D

5.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺

A、复水

B、复发

C、泡发

D、涨发

正确答案：A

6.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法

A、鸡

B、肉

C、熟料

D、鸭

正确答案：C

7.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除

A、腥线

B、鱼肉

C、鱼骨

D、鱼鳞

正确答案：A

8.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

A、烹调

B、整理

C、焯水

D、浸泡

正确答案：B

9.清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、不挂糊

B、不切配

C、不配味碟

D、不码味

正确答案：A

10.牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充

A、磷

B、钾

C、铁

D、钙

正确答案：C

11.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法

A、凉拌

B、热拌

C、生拌

D、熟拌

正确答案：D

12.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成

A、白酒

B、米酒

C、果酒

D、料酒

正确答案：A

13.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、淀粉

B、蛋清

C、大油

D、酱油

正确答案：A

14.刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程

A、方法

B、手法

C、刀法

D、刀具

正确答案：C

15.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工

A、菱形块

B、瓦形块

C、骨牌块

D、劈柴块

正确答案：B

16.厨房安全的重中之重是预防（）的发生

A、火灾

B、刀伤

C、烫伤

D、碰伤

正确答案：A

17.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证

A、依靠

B、依法

C、依次

D、依据

正确答案：B

18.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺

A、依据

B、条件

C、介质

D、传热

正确答案：C

19.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱

A、炒

B、爆

C、熘

D、卤

正确答案：D

20.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

A、卤汁

B、醋

C、油

D、水

正确答案：A

21.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊

A、烫熟

B、烙熟

C、烤熟

D、煮熟

正确答案：A

22.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平

A、外柔里嫩

B、外酥里嫩

C、外焦里嫩

D、外酥里脆

正确答案：B

23.下列为热制冷吃菜品的是（）

A、干煸牛肉丝

B、酱牛肉

C、炸牛排

D、水煮牛肉

正确答案：B

24.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）

A、低

B、高

C、少

D、多

正确答案：B

25.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的

A、一般人群膳食指南

B、特定人群膳食指南

C、平衡膳食

D、以上均是

正确答案：D

26.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下

A、辅料

B、主料

C、调料

D、生料

正确答案：A

27.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然

A、转换

B、中和

C、增强

D、减弱

正确答案：D

28.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的

A、《食品安全法》

B、《宪法》

C、《会计法》

D、《合同法》

正确答案：B

29.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）

A、放气蒸

B、足气蒸

C、熏蒸

D、高压蒸

正确答案：B

30.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）

A、环境污染

B、高温烹调

C、油墨污染

D、农药污染

正确答案：B

31.泡发广肚既可水发又可（）

A、蒸发

B、火发

C、煮发

D、油发

正确答案：D

32.家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制

A、腹开

B、肩开

C、背开

D、肋开

正确答案：D

33.泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，