2024年全国职业院校技能大赛中职（西式烹饪赛项）考试题库（含答案） .docx

2024年全国职业院校技能大赛中职(西式烹饪赛项)考试题

库(含答案)

一、单选题

1.制作芝士煽大虾需要用到的原料有(等。

A、欧芹

B、西蓝花

C、胡萝卜

D、洋葱

答案：A

2.制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再0。

A、晾凉

B、放入磨具

C、用锡纸包好

D、用保鲜膜包好

答案：A

3.扒类菜肴的成品要求除了外表酥香、内部鲜嫩多汁外，还有(。

A、表面有焦黄色交叉烙印

B、表面有乳白色交叉烙印

C、表面有浅绿色交叉烙印

D、表面有暗红色交叉烙印

答案：A

4.七成熟的扒猪排的肉内部颜色是(0的。

A、内部无红色

B、中部淡粉红色

C、中部鲜红

D、中部深红

答案：B

5.西葫芦的英文单词是0。

A、Spinach

B、Zucchini

C、Radish

D、Pepper

答案：B

6.下列温度可用于热熏的是(。

A、20℃

B、30℃

C、70℃

D、100℃答案：D

7.0是芥末少司的成品要求。

A、滋味清新

B、滋味浓厚

C、色泽淡黄

D、滋味鲜美

答案：C

8.盐煽鸡在鸡腌渍后要用0将鸡包裹好。

A、棉纱

B、纱布

C、玻璃纸

D、荷叶

答案：A

9.鸡腌渍的最后可抹上一层()再放入冰箱冷藏。

A、猪油

B、橄榄油

C、植物油

D、酱油

答案：C

10.制作好的热熏三文鱼鱼肉有一定程度的0。

A、脱水

B、脱氧

C、干燥

D、湿润

答案：A

11.制作芝士煽大虾的原料有(等。

A、欧芹

B、西蓝花

C、洋葱

D、香菜

答案：A

12.以下材料可以用来增加蔬菜蓉汤的浓度的是0。

A、花菜

B、盐

C、土豆丁

D、洋葱

答案：C

13.0的味道更加浓烈辛辣，适用于红肉烹调，如牛肉、内脏等。

A、孜然

B、黑、白胡椒

C、咖喱粉

D、辣椒粉

答案：B

14.铁扒类菜肴具有0的特点。

A、软嫩多汁

B、松软干香

C、口感细腻

D、鲜嫩多汁

答案：D

15.中国居民膳食宝塔的最底层是：0。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

答案：B

16.现代市场上常见的有鸭肝、鹅肝等，它们统一称为(。

A、脂肪肝

B、肥肝

C、鹅肝

D、鸭肝

答案：B

17.芥末粉是成熟的芥菜种子经辗磨而成的一种粉末调料，芥末粉干燥时(。

A、无味

B、无臭

C、有刺激味

D、有香气

答案：B

18.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味0)、黄油味浓郁。

A、酸辣

B、咸鲜

C、甜酸

D、咸酸

答案：D

19.蔬菜蓉汤又叫0。

A、蔬菜清汤

B、奶油蔬菜浓汤

C、蔬菜泥汤

D、什锦蔬菜汤

答案：C

20.洋葱汤是(的经典菜式。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、俄罗斯

答案：B

21.将冻肉解冻，传热快，解冻时间短但肉中营养成分损失较多的方法是(。

A、烤箱解冻法

B、微波炉解冻法

C、水泡解冻法

D、空气解冻法

答案：C

22.剔骨脊肉的捆扎方法中将线绳向另一端拉后，每隔()左右绕一圈。

A、3厘米

B、5厘米C、8厘米D、10厘米答案：A

23.制作焖猪排卷配红酒汁的调料有()。

A、白兰地酒

B、干红葡萄酒

C、洋葱末

D、番茄酱

答案：B

24.制作鸡肉清汤的主要原料有鸡基础汤、鸡肉糜、洋葱和()。

A、大蒜

B、土豆

C、鸡蛋

D、胡萝卜

答案：C

25.制作禽类派中，将酥皮面团擀成面饼铺到模具中，上面放入已上劲的鸡肉馅，在面皮顶部扎个小洞的作用是，烘烤过程中()。

A、便于派的成型

B、便于派的入味

C、便于水蒸气释放

D、便于氧气的释放

答案：C

26.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

27.火鸡是美国等西方国家(餐桌上不可缺少的佳肴。

A、万圣节

B、圣诞节

C、复活节

D、狂欢节

答案：B

28.下列属于冷菜在烹调上的特点的是(。

A、选用适当的器具

B、冷却后供给客人食用

C、布局整齐

D、具有一定的刺激性

答案：D

29.扒肉先扒制0的一侧。

A、无脂肪层

B、随意

C、有脂肪层

D、有瘦肉层

答案：C

30.牛排五成熟的肉质中间呈现()。

A、玫瑰红过渡至中部红色

B、中部鲜红

C、中部深红

D、中部淡粉红色

答案：A

31.贝壳也可以与香草、蔬菜、黄油或伴食少司一起包于锡纸中，送入蒸箱蒸制，之中方法称为()。

A、壳包

B、贝包

C、纸包

D、锅包

答案：C

32.道德是0特有的。

A、动物

B、植物

C、人类社会

D、动植物

答案：C

33.炸焖的工艺流程是：“生料拌味一上粉一0一焖制一勾芡一成品”。

A、炸至半熟

B、炸至仅熟

C、炸至上色

D、炸透

答案：C

34.荷兰少司的调料有()。

A、蜂蜜

B、干白葡萄酒

C、干红葡萄酒

D、沙拉酱