《中式烹调技艺》 教案 任务1.2 中式烹调工艺的研究内容和方法.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目一烹调基础

任务2中式烹调工艺的研究内容和方法

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

(1)了解中餐烹调的科学含义。

(2)掌握中式烹调工艺的研究内容和特点。

(3)理解中餐烹调的基本原则。

教学重点与难点

中式烹调工艺的研究内容和特点

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

中式烹调工艺的研究内容

引导：中国烹调工艺是在中国烹饪的现代化变革中建立起来的一门课程。它的基本任务是运用现代科学的观点与方法，把几千年中国烹饪的传统技艺和经验进行有效的总结，建立科学的工艺体系，进一步提高中国烹调的灵巧性、准确性和科学性，为现代人类的饮食生活服务。

新课：

一、中式烹调工艺的研究内容

烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。其研究内容主要为以下几方面：

1．烹调设备工具

厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法。

2．烹饪原料的选择

烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。

3．原料加工工艺

原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的原理和要求。

4．风味调配工艺

所谓调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行调和组配的工艺过程。调配工艺在烹调过程中占有重要的地位，它对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食具有重要意义。

调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和套菜组配三种类型，三者之间相互联系、相互影响、密不可分。

5．烹调熟处理工艺

烹调熟处理工艺是热量的传递过程，烹调原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火侯要求。熟处理工艺与炉灶设备、传热介质、传热方式、传热过程以及烹调原料的热物理特性等因素密切相关，它们有机结合形成了各种不同的烹制方式，使菜肴的品种丰富多样。

6．常用烹调技法

如炒、熘、炸、烧、焖、汆、烩、烤等。烹调工艺要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、操作要点、成品特点等内容。

7．菜肴造型工艺

将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，最终实现食用品尝的目的。

8．烹调工艺的改革与创新

创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹调工艺要想跟上时代的步伐，满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去改革创新。烹调工艺的改革创新的内容主要是食物原料、烹饪工具和烹调技术的革新。

二、中国烹调工艺的基本要素

烹调工艺作为一种技术体系，是以烹调原料为加工对象，以各种炊制器具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，以制备供人们安全食用的菜肴成品。可见烹调原料、烹调工具和烹调技术是烹调工艺的基本要素，它们相互依存，相互制约，共同构成烹调工艺的完整生产体系。

1.烹饪原料

烹饪原料既是烹调工艺的物质基础，也是烹调工艺诸要素的核心，因为其他要素都是作用于它的。烹饪原料转化为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须筛选，恰当组合。

2.工具和能源

工具和能源是烹调的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶设计的科学与否，对菜品质量有直接关联。如果炉灶不能得心应手，厨师的技艺就难以正常发挥。“工欲善其事，必先利其器”，故古代厨师所用的炉灶，大都是亲自设计并砌造的。

炊具既是传热的介质，又是制作菜肴的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力的范畴；它在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因子，可以引起链锁反应。我国历史上几次大的烹该变革，都是由于新炊具的问世而激发出现的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。

能源有农作物桔杆、树柴等生活燃料；有煤炭、木炭；有自制沼气；有煤气、液化气；有电力。总体上，固体燃料还是主要的能源，气体燃料的使用量正在逐步增加。无论是固体燃料还是气体燃料，火焰的状态是供能大小的衡量依据，这和目前中国厨师队伍的科学素质是相适应的，操作起来能够得心应手，而无火焰的电力炊灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强要他们使用，也会影响成菜的质量。

3.技术

在餐饮行业中，技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学化规范化的的量化指标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径，不仅延缓了人才培养的时间，还会浪费宝贵的食物资源，因此在烹饪高等教育中，测定