《中式烹调技艺》 教案 任务3.1 糊浆芡技能.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目三烹调辅助技能

任务1糊浆芡制作技能

检查签字

授课时间

授课时数

4课时

教学目的

了解糊浆芡的基本定义，熟练掌握制作糊浆芡的操作要点，提高菜肴的质量。

教学重点与难点

重点：了解上浆的种类和操作方法

难点：菜肴成品要求

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：淀粉又称“芡粉”、“糊料”，在烹饪中主要用于挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术及花色菜肴的粘合剂。经过挂糊的原料可保证成品外脆里嫩；上浆的原料划油后质地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。

一、上浆技术

将原料用淀粉、蛋清调制的粘性薄质浆液裹拌称为上浆。经加热后，原料表层的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层，使菜肴的质感细嫩。

一、上浆操作的作用

上浆的原料加热后，淀粉糊化成为粘性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，避免原料表面与高温油的直接接触，使原料的蛋白质在低温下变性成熟，则原料内部水分与呈味物质就不易流失而使菜肴显得鲜嫩，并使原料在加热中不易破碎，从而又起到了保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。

二、上浆原料的选择与加工

采用上浆技法的原料都是鲜嫩的动物性原料，包括猪精肉、鸡脯肉、牛肉、鱼肉、虾仁、鲜贝和内脏（猪肝、腰子、肚子、鸡肫、鸭肫等）。原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒（米）、花刀型为主。

三、上浆的程序和方法

1.上浆前的处理

漂洗：鱼肉加工成的鱼片、鱼丝、鱼米；鸡脯肉切成的鸡丝、鸡片；虾仁等原料，上浆前要用清水漂洗一下，去除碎屑、血污，易于上浆，成菜色泽洁白。

腌渍：以无色调味品腌渍为多。常用调味品有盐、味精、葱姜酒汁，特殊的菜肴要加酱油、香料。

2.上浆处理

干分浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜水分含量大的原料，要注意充分拌匀，不能有淀粉疙瘩。

水粉浆：用湿淀粉与原料拌和，湿淀粉是指沉积在容器底部的厚淀粉，几乎所有要上浆的原料都可用这种粉浆，优点是容易拌匀，不易出现淀粉疙瘩。

蛋清浆：原料先用鸡蛋清拌匀，再用淀粉（可干可湿）拌和，适用于要求色泽洁白的菜肴，如鱼丝、鱼片、鸡丝等。

3.上浆后处理

①现浆现滑油：如猪肝、腰花、鳝片等。

②静置：上浆后的原料，可放入冰箱的冷藏室，静置一段时间再滑油，如同“面团”的醒面，如肉丝、鱼片等。

③添油脂：鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等上浆后要拌色拉油，可使原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原料的成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用，但要在原料加热前进行。

4.滑油处理

除“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“水煮牛肉”等菜肴可以只上浆，不用滑油处理外，其余的上浆原料都要作滑油处理。

二、挂糊技术

挂糊是指根据菜肴的特点的要求，将原料用淀粉为主而调制的粘性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质，进行热处理，加热后，在原料表面形成或脆或软或酥的厚壳。

一、粉糊的种类

1.水粉糊

由水和淀粉调制而成，在油温较高时具有脆硬的质感，因此，也称硬糊。适用于干炸、脆熘、炸烹等高温烹调方法。特点：外脆里嫩。如“糖醋鲤鱼”。

2.蛋清糊

由蛋清和淀粉调制而成，适合温油软炸菜肴。特点是质感软嫩。

3.蛋泡糊：

由蛋清泡和淀粉调制而成，有些地方称“高丽糊”、“发蛋糊”。采用中油温或低油温加热，菜肴特点是色泽洁白、质感松软。如“高丽香蕉”、“雪衣鱼条”。

4.全蛋糊（酥黄糊）

由蛋清、蛋黄和淀粉调制而成。适合中油温或高油温的烹饪方法。

5.脆皮糊（酥炸糊）

由淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油按一定的比例调制而成。

二、挂糊的成品标准与操作关键

1.挂糊技术的成品标准

A.厚薄一致：糊本身要调匀，厚薄一致，挂在原料上才能厚薄一致。

B.表面平整：力求表面没在凹凸，否则影响菜肴外观，滚面包渣均匀一致，其它原料也是如此。

2.挂糊的操作关键

A.注意挂糊的时间，宜现挂现烹。

B.注意原料的味道。原料要选择新鲜的气味正常的原料，原料气味不好，挂糊后加热，异味就难以挥发。

C.注意原料的湿度。

三、拍粉技术

所谓拍粉，就是在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法，所以拍粉也叫挂“干粉糊”。拍过粉的原料外表干燥，比较容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀。炸制后外表酥脆，肉软嫩，而体积不缩小，可固定菜肴形状，防止原料着色过快，使之保持色泽金黄，形态整齐美观。

拍粉操作简单、方便，可提高烹调成菜的速度，尤其适合大批量操作，在行业中应用较广。主要有两方面：

1.直接拍粉：就是在原料上直接拍上一层干淀粉，具有干硬挺实的特点，拍粉后直接炸制或油煎，主要是便于松散、防止粘结、起壳定型的作用。如“炸素脆鳝”、“煎带鱼”、“松鼠鱼”、“菊花鱼”。

2.拍粉拖蛋糊

在原料上面先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉