《中式烹调技艺》 课件 6.6油传热熟制工艺之炸.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之炸四川省长宁县职业学校出品

授课目录知识讲解课后思考油传热熟制工艺之炸6.6油传热熟制工艺之炸

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。1.炸的概念将原料切配成形对原料调味、挂糊或不挂糊投入油锅中加热使之成熟2.炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。3.炸的特点4.炸的操作要领炸的操作要领过油处理1.断生，油温不需太高；2.复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。糊根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法。火候、腌制、油量根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。5.炸的分类

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸清炸的概念将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。5.炸的分类将原料切配成形对原料调味、不挂糊投入油锅中加热使之成熟清炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸原料一般主料不挂糊、不上浆。原料刀口多为块状。选用细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料应腌制入味、确定口味。必须采用急火、高温油多次加热成熟。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。清炸的操作要点及特点5.炸的分类

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类干炸的概念将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。将原料切配成形对原料调味、挂糊投入油锅中加热使之成熟干炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜。调糊要均匀，浓度要适宜。原料烹前要调匀口味。原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。成品外焦里嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。干炸的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类软炸的概念将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。质嫩型小或原料剞花刀切制成形对原料调味、挂蛋液面粉糊投入油锅中中火加热使之成熟软炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类用鲜嫩无骨的原料加工成形。原料一般都要先剞花刀再切成形。调糊要均匀挂在原料上要薄而均匀。要采用中温油加热成熟。成品质地软嫩色泽微黄食时蘸调味品。软炸的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类松炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的熟调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟松炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。松炸的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类酥炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟酥炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。酥炸的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类香炸的概念指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂拍粉、托蛋液，沾面包渣投入温油中慢火加热成熟香炸的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。选用咸味面包或馒头，去净表皮，切去