《中式烹调技艺》 知识要点 1.1中式烹调工艺概述.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来了解中式烹调工艺概述。

P2：本次课的内容分为连个部分，分别是中式烹调工艺的定义与特点和中式烹调工艺的形成与发展。

P3：什么叫烹调工艺，就是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。

P4：中式烹调工艺具有六大特点，分别是：质量控制的模糊性、产品多样性、原料使用的广泛性、即时生产、手工操作为主和工艺的灵活性。

P5：中式烹调工艺要素主要是器、料、刀、水、味、炉、法、火。大家都知道，任何一道美味的菜肴，都离不开原料、器具、调味、加工及火候控制。

P6：料既是烹饪的物理基础，也是烹饪诸多要素的核心，因为其他要素都是作用于它。

刀的主要作用是对原料进行改刀。

炉是烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师的技艺就难以发挥。

火候的不同可形成不同的技术，制作出不同风味和质地的菜品。

P7：器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。

水是烹饪的辅佐物，制菜的每到工序几乎都少不了它。

味即调味品，它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风味。

法即烹调技法，包括生烹、熟烹。

P8：中式烹调工艺的技术特征繁多，包括.用料广泛、选料讲究、刀工精细、注重火候、讲究盛器等。

P9：烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。盐的利用、火的利用、陶器的发明和烹饪原料利用为烹调工艺奠定了基础。

P10：烹调具有几千年的历史，从最先的烤熟到现代的烹饪，已经形成了完善的工艺，并在不断进行创新。

P11：烹调工艺的发展尽力了萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期和繁荣时期，并还在不断发展。

P12：中国炊具从原始的简陋土制品到现代的电器设备，历经千年而不断创新。

P13：中国的烹调技术可从公元前约49万年用火开始算起，经历了煮、蒸、炸等简单技术到现代的复杂烹调技艺，烹调工艺一直在随着社会的进步不停发展。随着烹调工艺的发展，逐渐形成饮食市场和饮食文化，并走向世界进行中西交流。

P14：本次课内容到此为止，课后同学们需要完成4道作业题。