《中式烹调技艺》 知识要点 项目四 组配工艺.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习菜肴组配工艺。

P2：本次课的主要内容是菜肴组配原则、菜肴组配工艺和宴席菜点的构成。

P3：菜肴组配工艺，有两层含义：

一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

P4：单一菜肴的原料构成包括主料、配料和调料。

主料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

调料是调和食物风味的一类原料。

P5：菜肴的组配有三类，分别是单一原料菜肴、多种原料菜肴和主辅料菜肴。

单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

单一原料菜肴没有配料，只有一种主料且对原料要求较高，新鲜，质地嫩。

例如清炒虾仁、清蒸鱼、葱油海蜇等。

P6：多种原料菜肴的原料品种两种或两种以上，每种原料数量大致相等，无主辅之分。

如三色鱼丸、植物四宝、素三样等。

P7：主辅料菜肴的菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成，主料多为动物性原料

如肉末豆腐、宫保鸡丁、五彩虾仁等。

P8：单一菜肴组配比较常见，组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段，其作用是：

确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价；

奠定菜肴的风味基础；

确定菜肴的营养价值。

P9：色彩是反映菜肴质量的一个重要方面。菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用。

菜肴的色彩可分为:冷色调和暖色调两类。通过色调来表示菜肴色彩的温度感。在色彩的7个标准色中，近于光谱红端区的红、橙、黄为暖色;接近紫端区的青、蓝、紫为冷色;绿色是中性色。

所谓冷、暖是互为条件，互为依存的。如紫色在红色环境里为冷色，而在绿色环境里又成为暖色;黄色对于青、蓝为暖色,而对于红、橙又偏冷。

P10：菜肴色、香、味、形组配规律一般是以菜肴加工者和菜肴食用者的感觉为主。

如给人以结晶、柔嫩、清淡之感的清汤鱼丸；

如当白色炒菜油芡交融、油光发亮是，则给人一种肥浓之感的芙蓉银；

如给人淡雅、脱俗之感的紫菜蛋汤等。

P11：菜肴在组配时，要考虑色彩的组配形式，给人以美的视觉享受。

单一色彩菜肴组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的，如单炒蔬菜、清汤鱼丸等。

同类色彩菜肴也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果，这类菜以暖色调为主

。如韭黄肉丝、糟溜三白等。

P12：对比色菜肴也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色彩的原料组配在一起，这类菜肴组配时色差要大，突出视觉差异。可采用主红陪黄绿，主白陪绿红等。

多色彩菜肴组成色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和。如三色鱼丸、五彩鱼丝、炒时蔬等。

P13：香味是通过人们的嗅觉感官感知物质的感觉。研究菜肴的香味，主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味。

原料都具有独特的香味，组配菜肴时要熟悉各种原料的香味，又要知道其成熟后的香味，注意保存或突出它们的香味特点，并进行适当搭配，才能更好地掌握香味组配规律。

菜肴香味组配要遵循的一般规律:

1主料香味较好，应突出主料的香味。主料的香味为主，辅料、调料衬托，如“滑炒鸡丝”。

2主料香味不足，应突出辅料的香味。如鱼翅味淡，需用鸡腿，鸡脯等原料增味。

3主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。

4味相似的原料不宜相互搭配。原料的香味比较相似，配在一起反而使主料的香味更差。如鸭与鹅、牛肉与羊肉、南瓜与白瓜、白菜与卷心菜等。

P14：口味是通过口腔感觉器官—舌头上的味蕾鉴别的，是评价中国菜肴的主要标准，是菜肴的灵魂所在，一菜一格，百菜百味。

菜肴口味组配的规律有以下三项:

1突出主料的本味。就是以清淡咸鲜为主，所用调味品较少，用盐量也少，汤菜一般含盐量在0.8%，爆、炒等菜肴含盐在2%左右。

2突出调味品的味道。所用调味品较多，以复合味较多。

3适口与适时规律。根据各地风俗、风味特点、口味、时令季节等符合大多数人的味觉习性，才算是好口味。

P15：菜肴原料形状组配时，遵循以下规律：

1.根据加热时间来组配。菜肴的形状大小必须适应烹调方法

2.根据料形相似来组配。主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似，根据烹调的需要确定主料的形状，从而确定辅料的形状。

3.辅料服从主料来组配。配料形状大小不能超过主料、形状要类似，如荔枝腰