食品保鲜的原理及方法-食品保鲜技术及其应用.pptVIP

食品化学;食品保藏的原理

;因而，保藏的意义就在于：在制造和贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和酶〔或者钝化〕，此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反响，以保持食品的品质，到达保存食品之目的。用于食品保存的手段有加热、枯燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂等，这些方法的原理根本上可分为二类。;

;⒉基于抑制微生物的繁殖和酶反响等的方法

包括低温处理〔冷冻〕、脱水枯燥〔干藏、盐藏〕、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反响，从而不发生腐败变质。此中存在的微生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝化，因此处理完毕后，假设环境条件改变，那么这些微生物和酶可以再活动。;一些传统的保藏方法;1.?醋藏;2.盐藏;3.?糖藏;４．烟熏;一食品的加热杀菌保鲜法;微生物的耐热性;影响加热杀菌的因素?;2.活菌浓度

?在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高那么到达一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。;3.细菌的履历

?形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢的耐热性强。;4.加热环境的影响

?加热过程中环境的水分含量越低，细胞的耐热性就越强。如：用高压杀菌釜在湿热法下120℃、20-30min即可完全灭菌，而用烘箱的干热法那么需160-180℃下加热3-4小时。

?加热时环境的PH在中性或近中性时，细胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或碱性变化，那么细胞的耐热性降低。如桔子类的强酸性罐头，轻微杀菌即可，而卷心菜等中性罐头那么要高温长时间。

?;此外，存在于环境溶液中的各种物质也影响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌芽孢有阻止加热致死的效果；此外，食盐、糖、磷酸盐等也???这种保护作用。在细菌芽孢的耐热性试验中，常测定细菌在中性磷酸盐缓冲液及在食品中的耐热性，这二者之比称为食物磷酸盐比，此比值大于1时，那么此食物对细菌的加热死亡有保护作用。

另外，具有杀菌作用和抑菌作用的物质与加热并用，可提高杀菌效果。;加热杀菌的方法;常压杀菌;加压杀菌;在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。;罐装食品的杀菌使用的是静置式杀菌釜，以下图所示为一卧式高压杀菌置。其根本工作原理为：准备杀菌的罐头装满在框式杀菌小车中，借轨道推入杀菌釜中，关闭密封釜盖，通蒸汽进行杀菌作业。;目前,在食品厂所有的杀菌釜都应用自动控制仪表装置,进行杀菌的程序控制,以保证杀菌的质量,并防止人工操作的偶尔失误.而对于液体或固体混合的罐装食品,可采用旋转或摇动式杀菌装置,使罐内液料流动而提高传热效果,可以缩短杀菌时加热所需的时间。;玻璃瓶罐虽然也能耐高温，但是不太适宜压力釜高温杀菌，因为在加热和冷却过程中内外温度稍大即易爆裂。在必须用玻璃罐高压杀菌时，必须用热水浸泡蒸煮。;超高温瞬时杀菌;例如，牛乳的灭菌，如果牛乳在高温下保持较长的时间，那么有可能发生一些不良的化学反响，使牛乳产生褐变现象；蛋白质发生分解而产生不良气味；糖类焦糖化而产生异味；还有可能发生某些蛋白质变性而产生沉淀。因此就需用ＵＨＴ杀菌法。;微波杀菌;??微波杀菌的机理是基于热效应和非热生化效应两局部;非热生化效应：微波使微生物生命化学过程中产生大量的电子、离子，使微生物生理活性物质发生变化；电场也使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。另外，微波还可以导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合，诱发基因突变。

;远红外加热杀菌;日本的山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果说明，照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热细菌数量降低105～108个数量级。照射强度越大，残活菌越少，但要到达食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延长照射时间。;欧姆杀菌;二化学药物保鲜

;食品保鲜剂;作用食用防腐剂，要求具备以下条件：

对与腐败有关的各种微生物〔霉、细菌、酵母〕都同样有效。

没有毒性〔急性中毒和慢性中毒〕或毒性极其轻微。

添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。

无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变