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2025年中式面点师（高级）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（??B??）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（??C??）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（??A??）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（??D??）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（??D??）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（??C??）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（??C??）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（??D??）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

9、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（??A??）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（??D??）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（??C??）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（??D??）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（??B??）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

14、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（??D??）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（??C??）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（??C??）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

17、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（??B??）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

18、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（??D??）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

19、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（??B??）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

20、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（??D??）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

21、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（??C??）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

22、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（??B??）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

23、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（??C??）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

24、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（??D??）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

25、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（??D??）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

26、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（??B??）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

27、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（??C??）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（??D??）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫