《宴会设计与管理》教案 项目六 宴会菜单设计.pdf

课题宴会菜单设计

课时4课时（180min）

知识技能目标：

（1）了解宴会菜单的内容、分类和作用。

（2）熟悉宴会菜单设计的原则。

教学目标（3）掌握宴会菜单设计的程序。

素质目标：

学习“徽州竹简走上国宴餐桌”案例，了解徽州竹简精雕细琢的制作工艺，体会积极创新、精益求精的工

匠精神，培养认真负责、追求完美的工作态度。

教学重点：宴会菜单的内容分类和作用，宴会菜单设计的原则和程序

教学重难点

教学难点：掌握宴会菜单的设计方法

教学方法情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

【教师】使用APP进行签到

考勤

【学生】按照老师要求签到

【教师】讲述“小米集团上市祝捷晚宴菜单”案例（详见教材），并提出问题：

（1）什么是宴会菜单？

案例导入

（2）上述宴会菜单属于哪种类型？

【学生】观看、聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会菜单的内容、分类和作用等知识

一、宴会菜单的内容

宴会菜单又称宴会菜谱，是指将宴会菜品、席点、水果、酒水等按一定顺序编制而成的清单。

菜单的内容主要包括菜点名称、菜点介绍、菜点价格和推销信息。

（一）菜点名称

菜点名称是菜单上必不可少的内容，既可以向宾客传递菜点的相关信息，又可以寄托宾客的美好愿望。

（二）菜点介绍

【教师】利用多媒体展示“菜单上的菜点介绍”图片，并进行讲解

酒店通常会对菜单上的一些重点菜进行文字介绍或配图，以吸引宾客眼球，激起宾客食欲。菜点介绍信息

可详细，也可简略。酒店通常对特色菜的介绍更为详细，甚至会专门介绍菜点的起源、历史、营养价值等。

（三）菜点价格

菜点价格的标记方式通常有两种：一种是以每个菜点的单价进行标记，另一种是以整体宴席价格进行标记。

菜点价格在一定程度上反映了宴会档次的高低。

（四）推销信息

【教师】利用多媒体展示“菜单上的推销信息”图片，并进行讲解

酒店通常会在菜单上写上酒店地址、联系电话、酒店业务类型、优惠项目等，以达到推销的目的。

二、宴会菜单的分类

（一）按使用时长划分

按使用时长，宴会菜单可划分为固定菜单、循环菜单和即时菜单。

1．固定菜单

固定菜单是指能够长期使用的、菜点种类相对固定的菜单。菜单上的菜点原料较为常见，且为酒店的主要

菜点。

2．循环菜单

循环菜单是指按照一定周期循环使用的菜单，如每日菜单、星期菜单、季节菜单等。循环菜单中的菜点设

置通常与酒店的优惠活动、菜点原料供应情况等相关。例如，每日菜单常设优惠菜点，季节菜单常设季节特色

菜点。

3．即时菜单

即时菜单是指根据具体宴会的主题、时令节日、菜点原料等制定的菜单，如会议菜单、圣诞菜单、海鲜菜

单等。即时菜单通常变化较快，且只适用于特定时期或特定场景。高档宴会通常采用即时菜单，针对每场宴会

单独设计特色菜单。

（二）按用途划分

按用途，宴会菜单可划分为销售菜单、生产菜单和即席菜单。这是宴会菜单最常见的分类标准。

1．销售菜单

【教师】利用多媒体展示“销售菜