肉的组成和性质.ppt

结缔组织蛋白质胶原蛋白(Collagen)是一种由三股螺旋形纤维所构成的透明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日弹性蛋白(Elastin)是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130℃以上时才能水解。网状蛋白(Reticulin)是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。结缔组织蛋白质第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日２、脂肪主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%~30%。动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日脂肪酸的分布(%)脂肪酸牛猪羊棕榈酸292825硬脂酸201325油酸424639亚油酸2104亚麻酸0.50.70.5花生四烯酸0.121.5第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日３、糖类肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类的pH值逐渐下降。第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日４、矿物质肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日５、维生素肉类可供给多种维生素，是B族维生素的较好来源鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日关于肉的组成和性质第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日一般所说的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分(组织)。在肉品加工中，较多的使用胴体这一概念。所谓胴体，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、肉的形态结构肉的结构StructureofMeat骨组织bone脂肪组织Fat结缔组织CONNECTIVETISSUES肌肉组织Muscle从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、肉的形态结构其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼15%~22%。第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日表3-1胴体的组成单位：％肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39～5857～6249～56脂肪组织15～453～164～18结缔组织6～89～127～13.5骨组织12～2015～2018～40第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日表3-2猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例年龄（月）肌肉（％）脂肪（％）骨（％）550.331.010.4647.835.09.57.543.541.48.3第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日表3-3牛胴体肌肉、脂肪和骨组织比例品种营养水平肌肉（％）脂肪（％）骨（％）短角牛高－高52.333.911.1低－低55.829.312.5海福特高－高54.531.511.7低－低58.027.712.2Friesians高－高59.026.112.5低－低62.321.615.2第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日1、肌肉组织肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称