食品化学复习题及参考答案.docxVIP

食品化学复习题及参考答案

一、单选题

1.下列哪种糖属于双糖（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.阿拉伯糖

答案：C。葡萄糖和果糖是单糖，阿拉伯糖也是单糖，蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的双糖。

2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）

A.软脂酸

B.油酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，亚油酸是必需脂肪酸，软脂酸、硬脂酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸。

3.蛋白质变性后（）

A.溶解度增加

B.不易被蛋白酶水解

C.生物学活性丧失

D.黏度减小

答案：C。蛋白质变性后溶解度降低、黏度增加，易被蛋白酶水解，生物学活性丧失。

4.下列物质中，不属于风味物质的是（）

A.醇类

B.酯类

C.糖类

D.酚类

答案：C。醇类、酯类、酚类很多都具有特殊气味，属于风味物质，糖类主要提供甜味等，但不是典型的风味物质类别。

5.美拉德反应的初期阶段不包括以下哪个过程（）

A.席夫碱的生成

B.阿姆德瑞分子重排

C.斯特勒克降解

D.果糖基胺的生成

答案：C。美拉德反应初期包括席夫碱生成、阿姆德瑞分子重排、果糖基胺生成，斯特勒克降解是美拉德反应中期的过程。

6.油脂氧化的第一个中间产物是（）

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

答案：A。油脂氧化首先生成氢过氧化物，然后氢过氧化物分解生成醛、酮、酸等。

7.下列哪种色素属于天然色素（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

答案：C。胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素，叶绿素是天然色素。

8.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。维生素A、D、E是脂溶性维生素，维生素C是水溶性维生素。

9.淀粉老化的本质是（）

A.淀粉分子的水解

B.淀粉分子间氢键的重新形成

C.淀粉分子的氧化

D.淀粉分子的酯化

答案：B。淀粉老化是糊化后的淀粉分子在低温下又重新排列形成氢键，使淀粉分子聚集沉淀。

10.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是（）

A.精氨酸

B.赖氨酸

C.谷氨酸

D.甘氨酸

答案：C。精氨酸和赖氨酸是碱性氨基酸，甘氨酸是中性氨基酸，谷氨酸是酸性氨基酸。

11.食品中的水分分为结合水和自由水，以下关于结合水的特点，错误的是（）

A.不易结冰

B.不能作为溶剂

C.能被微生物利用

D.与食品成分结合紧密

答案：C。结合水与食品成分结合紧密，不易结冰，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。

12.下列甜味剂中，甜度最高的是（）

A.蔗糖

B.果糖

C.阿斯巴甜

D.甜蜜素

答案：C。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，果糖甜度约为蔗糖的1.2-1.8倍，甜蜜素甜度是蔗糖的30-40倍。

13.下列酶中，能催化淀粉水解的是（）

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.果胶酶

答案：B。淀粉酶能催化淀粉水解，脂肪酶催化脂肪水解，蛋白酶催化蛋白质水解，果胶酶催化果胶水解。

14.下列物质中，具有抗氧化作用的是（）

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸

C.抗坏血酸

D.山梨酸

答案：C。抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化作用，亚硝酸盐是护色剂和防腐剂，苯甲酸和山梨酸是防腐剂。

15.下列哪种金属离子对油脂氧化有促进作用（）

A.钠离子

B.钾离子

C.铁离子

D.钙离子

答案：C。铁离子等过渡金属离子能促进油脂氧化，钠离子、钾离子、钙离子一般对油脂氧化无明显促进作用。

16.以下关于蛋白质的等电点，说法正确的是（）

A.蛋白质在等电点时溶解度最大

B.蛋白质在等电点时净电荷为零

C.蛋白质的等电点是固定不变的

D.等电点时蛋白质的稳定性最好

答案：B。蛋白质在等电点时净电荷为零，此时溶解度最小，稳定性最差，蛋白质的等电点会受溶液离子强度等因素影响。

17.下列糖类中，具有还原性的是（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.麦芽糖

D.纤维素

答案：C。麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，具有还原性，蔗糖、淀粉、纤维素无还原性。

18.下列哪种物质是食品中的增稠剂（）

A.苯甲酸钠

B.羧甲基纤维素钠

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

答案：B。羧甲基纤维素钠是常用的增稠剂，苯甲酸钠是防腐剂，亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂。

19.下列关于脂肪的塑性，说法错误的是（）

A.脂肪的塑性与脂肪中固、液两相的比例有关

B.脂肪的塑性与脂肪的晶型有关

C.塑性脂肪的可塑性越大越好

D.脂肪的塑性受温度影响

答案：