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食品化学练习题含答案

一、单选题

1.下列哪种糖属于双糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.阿拉伯糖

答案：C。解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过糖苷键连接而成的双糖；葡萄糖和果糖是单糖；阿拉伯糖也是单糖。

2.下列物质中，属于天然抗氧化剂的是？

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.生育酚

C.没食子酸丙酯（PG）

D.特丁基对苯二酚（TBHQ）

答案：B。解析：生育酚即维生素E，是天然存在的抗氧化剂；丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）均为人工合成的抗氧化剂。

3.蛋白质变性是由于？

A.一级结构改变

B.空间构象破坏

C.辅基脱落

D.蛋白质水解

答案：B。解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象，一级结构并不改变，也不是辅基脱落或蛋白质水解。

4.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是？

A.硬脂酸

B.软脂酸

C.油酸

D.豆蔻酸

答案：C。解析：油酸分子中含有一个不饱和双键，属于不饱和脂肪酸；硬脂酸（十八烷酸）、软脂酸（十六烷酸）、豆蔻酸（十四烷酸）均为饱和脂肪酸。

5.美拉德反应中，与氨基酸反应的主要是？

A.醛糖

B.酮糖

C.戊糖

D.己糖

答案：A。解析：美拉德反应是氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）和羰基化合物（如还原糖）之间发生的非酶促褐变反应，其中醛糖的反应活性比酮糖高，更易与氨基酸反应。

6.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.血红素

答案：C。解析：花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素；叶绿素、类胡萝卜素是脂溶性色素；血红素是一种含铁的卟啉化合物，不溶于水。

7.下列物质中，具有乳化作用的是？

A.甘油

B.脂肪酸

C.卵磷脂

D.乙醇

答案：C。解析：卵磷脂分子中含有亲水的磷酸基团和疏水的脂肪酸链，具有乳化作用，能使油水体系更加稳定；甘油和乙醇可与水互溶，但无乳化作用；脂肪酸一般不具有良好的乳化性能。

8.下列维生素中，属于水溶性维生素的是？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。解析：维生素C可溶于水，属于水溶性维生素；维生素A、D、E均为脂溶性维生素，易溶于脂肪和有机溶剂。

9.食品中的水分存在形式有？

A.自由水和结合水

B.结晶水和非结晶水

C.单分子层水和多分子层水

D.毛细管水和吸附水

答案：A。解析：食品中的水分按其存在状态可分为自由水和结合水，自由水流动性大，易蒸发，结合水与食品成分结合紧密，较难除去。

10.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.碳酸氢钠

答案：D。解析：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙均是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖；碳酸氢钠是膨松剂，用于食品的发酵和膨松。

11.油脂氧化的初级产物是？

A.氢过氧化物

B.醛

C.酮

D.酸

答案：A。解析：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物不稳定，会进一步分解生成醛、酮、酸等次级氧化产物。

12.下列糖类中，甜度最高的是？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B。解析：果糖的甜度最高，其甜度是蔗糖的1.2-1.8倍，葡萄糖和麦芽糖的甜度低于蔗糖。

13.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是？

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.脯氨酸

答案：C。解析：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，赖氨酸属于必需氨基酸；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。

14.下列哪种物质可用于食品的漂白？

A.二氧化硫

B.二氧化氮

C.一氧化碳

D.二氧化碳

答案：A。解析：二氧化硫具有漂白作用，在食品工业中常用作漂白剂，可用于干果、蜜饯等的漂白；二氧化氮、一氧化碳有毒，不能用于食品；二氧化碳一般用于碳酸饮料等，无漂白作用。

15.食品的风味物质具有的特点是？

A.含量多，阈值高

B.含量多，阈值低

C.含量少，阈值高

D.含量少，阈值低

答案：D。解析：食品的风味物质通常含量极少，但具有很低的阈值，即只需极少量就能被人感知到，从而影响食品的风味。

16.下列关于淀粉糊化的描述，错误的是？

A.淀粉糊化是不可逆的

B.糊化后的淀粉更容易被酶水解

C.温度升高会促进淀粉糊化

D.淀粉糊化过程中不发生任何化学变化

答案：D。解析：淀粉糊化过程中，淀粉分子间的氢键被破坏，分子结构发生改变，属于化学变化；淀粉糊化是不可逆的，糊化后的淀粉分子结构变得松散，更容易被酶水解，温度升高