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食品理化习题含参考答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.下列哪种方法不是常用的食品水分测定方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.酸碱滴定法

参考答案：D。直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法都是常见的食品水分测定方法，酸碱滴定法主要用于测定酸碱性物质含量，并非水分测定方法。

2.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的有机溶剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

参考答案：B。索氏提取法测定脂肪常用乙醚作为有机溶剂，它具有良好的溶解性且沸点较低便于回收。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

参考答案：A。在凯氏定氮法样品消化过程中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解。

4.用分光光度法测定食品中维生素C含量时，采用的波长是（）

A.265nm

B.280nm

C.340nm

D.540nm

参考答案：A。分光光度法测定维生素C含量时，一般在265nm波长下进行测定。

5.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度一般控制在（）

A.500-600℃

B.600-700℃

C.700-800℃

D.800-900℃

参考答案：A。测定食品灰分含量时，马弗炉温度通常控制在500-600℃，在此温度下可使有机物充分灰化。

6.食品中总糖的测定一般采用（）

A.直接滴定法

B.高锰酸钾法

C.碘量法

D.比色法

参考答案：A。直接滴定法是食品中总糖测定的常用方法，操作简便且结果较准确。

7.以下哪种重金属元素不属于食品中常见的有害重金属（）

A.铅

B.锌

C.汞

D.镉

参考答案：B。铅、汞、镉是食品中常见的有害重金属，锌是人体必需的微量元素。

8.用原子吸收光谱法测定食品中微量元素时，火焰原子化法中常用的火焰是（）

A.空气-乙炔火焰

B.氧化亚氮-乙炔火焰

C.氢气-氧气火焰

D.空气-氢气火焰

参考答案：A。原子吸收光谱法火焰原子化法中，空气-乙炔火焰是常用的火焰，能满足大多数元素的测定。

9.测定食品中酸度时，用的标准溶液是（）

A.氢氧化钠

B.盐酸

C.硫酸

D.硝酸

参考答案：A。测定食品酸度时，常用氢氧化钠标准溶液进行滴定。

10.食品中氨基酸态氮的测定方法是（）

A.酸碱滴定法

B.电位滴定法

C.比色法

D.以上都是

参考答案：D。酸碱滴定法、电位滴定法、比色法都可用于食品中氨基酸态氮的测定。

11.以下哪种方法可用于测定食品中的淀粉含量（）

A.酸水解法

B.酶水解法

C.旋光法

D.以上都是

参考答案：D。酸水解法、酶水解法、旋光法都可以用于测定食品中的淀粉含量。

12.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的是（）

A.微量扩散法

B.蒸馏法

C.比色法

D.A和B

参考答案：D。测定食品中挥发性盐基氮常用微量扩散法和蒸馏法。

13.用高效液相色谱法分离食品中的成分时，固定相是极性的，流动相是非极性的，这种色谱方法称为（）

A.正相色谱法

B.反相色谱法

C.离子交换色谱法

D.凝胶色谱法

参考答案：A。正相色谱法中固定相为极性，流动相为非极性。

14.食品中二氧化硫残留量的测定方法是（）

A.酸碱滴定法

B.碘量法

C.比色法

D.以上都是

参考答案：D。酸碱滴定法、碘量法、比色法都可用于测定食品中二氧化硫残留量。

15.以下哪种因素不会影响食品中成分的测定结果（）

A.样品的采集与制备

B.分析方法的选择

C.操作人员的熟练程度

D.实验室的温度和湿度

参考答案：D。样品的采集与制备、分析方法的选择、操作人员的熟练程度都会对测定结果产生影响，一般情况下实验室正常的温度和湿度范围对测定结果影响较小。

16.用气相色谱法测定食品中有机磷农药残留时，常用的检测器是（）

A.氢火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.火焰光度检测器（FPD）

D.热导检测器（TCD）

参考答案：C。气相色谱法测定食品中有机磷农药残留常用火焰光度检测器（FPD）。

17.测定食品中脂肪时，如果样品含有较多的磷脂，宜采用（）

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.氯仿-甲醇提取法

D.碱性乙醚提取法

参考答案：C。当样品含有较多磷脂时，氯仿-甲醇提取法更适合，索氏提取法、酸水解法、碱性乙醚提取法可能会使磷脂提取不完全。

18.以下哪种糖不属于还原糖（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

参