2025年餐饮服务的基本礼仪.doc

餐饮服务的基本礼仪

一、饮服务礼仪

現代社會餐饮服务业曰益发展，人們与餐饮业的联络越来越多，對服务水平的规定越来越高，餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接体現，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更為重要。餐厅的服务礼仪重要由领台、值台、帐台、走菜、厨台等服务礼仪构成。

1、餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本规定

(1)仪表

工作時间应著规定的制服。衣服要整洁洁净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬裏不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴標志卡。男、女服务员均以深色皮鞋為宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。

(2)仪容

男服务员不留大鬓角，背面的頭发不能長到衣领，不留胡须，常修面;女服务员的頭发不可長到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留長指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

(3)仪态

餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体現出优美和典雅。坐姿要端正，体現出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人時，手势的运用要规范和适度，談话中手势不适宜過多，動作不适宜過大。如為客人指點方向時应對的采用“直臂式”，請客人進入時应用“横摆式”等。同步需要注意手势运用時要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，給客人导致误解。

(4)服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，對来宾的态度反应敏感，虚心听取客人意見，遇事要冷静、從容、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自已保持良好的心态。

2、领台服务人员礼仪

领台服务人员包括：门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要理解本店的概况和當曰预约的客人状况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或裏面，便于环顾四面位置，等待迎接客人。

客人到来時要热情相迎，积极問候。在引领客人時，应問清与否预约、几位，然後把客人引到合适的座位。這重要根据客人的身份、年龄等来鉴定。来宾就餐完毕离開時，要有礼貌地欢送，并致辞别語，目送来宾离開。

3、值台服务人员礼仪

值台人员服务礼仪重要包括開菜、點菜、斟酒、派菜、分菜時的服务礼仪。

客人被引到餐桌前，要积极問好，并給客人拉椅让座，递香巾。递香巾時，可双手捏住香巾并解递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送給客人。

客人如點饮料，饮料应放在客人的右侧，然後打開饮料瓶盖。同步需注意要用右手握瓶，露出商標，左手托瓶子上端，将饮料渐渐倒入饮料杯中，不适宜倒得太满，也不可倒太快。拉開易拉罐時，不要将罐口冲向客人，如客人没點饮料，则一定要上茶，茶杯放在垫盘上，轻轻放于桌上，把茶杯把手转向客人右手方向。

客人如预先没有定菜，值台服务人员要站在主宾的左侧，躬身双手将菜單递上，請客人點菜。點菜時可合适地向好客人推荐本店名菜。菜單一般先递給主宾、女宾或者長者。點好的菜名应精确迅速地记在菜單上，一式两份，一分送給厨台值班，一份送給帐台买單。

快開席時，值台服务人员应将主宾、主人的口布從水標内取出递給他們围上，從第一道菜開始，值台服务员应為客人斟上第一杯酒。斟酒、分类的须序是：男主宾、女主宾，從正主位左侧開始，按顺時针方向逐位斟酒，最终再斟主位。當主人、主宾祝酒、发言時，服务员应停止一切活動，站一合适位置。斟酒時，应先斟烈性酒，後是果酒、啤酒、汽水饮料。

服务人员在斟酒、上菜、分菜時，左臂应搭一块洁净餐巾，以备擦酒滴、饮料滴等用，但不可擦自已的手。斟酒時，一般右手拿酒瓶，左手拿杯渐渐倒入，尤其是啤酒，開始倒要把瓶口放到杯的正中内快點倒入，一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯边，并且倒得速度也由快变慢，以防啤洒的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液体，2分泡沫為好。

4、走菜服务人员礼仪

走菜重要指上菜、端菜、撤换餐具。

(1)上菜，一般在拾分钟内把凉菜送上台，二拾分钟内把热菜送上台。上菜规定快，尤其是午餐。主食由服务员用右手放于客人的左侧。最终一道菜是汤，饭後上茶。

上菜時動作要轻、稳，看准方向，摆放平稳，不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要讲究艺术。服务员要根据菜的不一样颜色摆成协调的图案。但凡花式冷盘，如孔雀、凤凰等冷盘，以及整鸡、鸭、魚的頭部要朝著主宾。上好菜後，服务员退後一步，站稳後报上菜名。

(2)端菜一定要用托盘，不可用手直接端拿，更不容許大姆指按住盘边或插入盘内。端菜的姿态是既稳又美，详细规定是用五指和手掌托起，托盘不過耳，托盘不能太低，托盘边太靠近于耳及頭发是不雅的，重托時可用另一只手扶著托盘。

(3)撤换餐具時要先征得客人同意。撤换時一定要小心，不可弄倒其他新上的