《川酒浓香大曲生产技术规范》DB51T 3262-2025.docxVIP

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DB51

四川省地方标准

DB51/T3262—2025

川酒浓香大曲生产技术规范

2025-03-19发布2025-04-19实施

四川省市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4厂房和设施要求 1

5原辅料要求 2

6工艺流程 2

7生产技术要求 3

8制曲自动化 4

参考文献 5

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。

本文件起草单位：四川省食品检验研究院、四川省食品生产经营安全协会、泸州老窖股份有限公司、国家市场监督管理总局重点实验室（白酒监管技术）、四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司、宜宾南溪酒业有限公司、舍得酒业股份有限公司、四川大学锦江学院、中国科学院成都分院、四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、四川省文君酒厂有限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、成都市顺牛酒业有限责任公司、四川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省渔樵（集团）有限公司、四川宝莲酒业有限公司、四川省川池集团股份有限公司、四川绵竹酒业集团有限公司。

本文件主要起草人：王毅、吉礼、刘莎、向琪、刘怀臣、吴宇、李军、杜钢、黄志久、何朝玖、罗丁、廖源、黄雪娇、陈友军、许德富、饶家权、王晓平、徐跃成、陈华凤、钟杰、邹强、张文学、刘念、赵海、赵金松、狄迎春、田锋、林东、严志勇、何宗俊、熊翔、关宝义、邱显平、卢中明、罗静、宋林瑾、刁志华、王涛、杜兵、成长玉、唐建华、胥春平、潘林涛、王金亮、旷旭、蒲开阳、秦覃、饶旭冬、施墨君、张定秋、伍雯雯、吴可、张媛媛、李琰歆、张月琳、吴晶、李航。

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川酒浓香大曲生产技术规范

1范围

本文件界定了川酒浓香大曲的术语和定义，规定了川酒浓香大曲生产的厂房和设施要求、原辅料要求、工艺流程、生产技术要求及制曲自动化。

本文件适用于白酒生产企业和制曲企业对川酒浓香大曲的生产管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11760青稞

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

QB/T4258酿酒大曲术语

QB/T4259浓香大曲

3术语和定义

GB/T15109、QB/T4258界定的及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

川酒浓香大曲nongxiangdaquofsichuanbaijiu

在四川省浓香型白酒产区内，以小麦（或小麦配比适量大麦（青稞）等粮谷）为主要原料，经人工踩制或机械压制成型，通过中偏高温自然培菌、发酵、贮存，用于酿制川酒（浓香型）原酒的糖化发酵剂。

4厂房和设施要求

4.1选址及厂房环境

应符合GB14881-2013第3章的相关规定。

4.2车间和生产设施

4.2.1制曲车间的设计与设施应能满足粉碎、配料、成型、培养、贮存的工艺技术要求,应利于制曲微生物的生长和繁殖。制曲车间应与制酒车间保持间隔距离。

4.2.2制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料库、原料粉碎间、曲坯成型区、曲房、曲

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库等。

4.2.3原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠等设施。

4.2.4原料粉碎间应能满足原料除杂、粉碎、防尘防爆的要求。

4.2.5曲坯成型区的场地、曲模、制曲机等应保持洁净，