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餐饮部服务技能培训手册大全

四星、五星级大酒店餐饮部标准流程

二。一二年八月

书目

一、操作标准：3

托盘操作步骤3

如何台4

如何斟酒7

口布折花9

如何上菜10

如何问茶、斟茶12

如何分菜13

如何铺席巾15

如何抽筷套16

如何呈菜（茶、酒水）谱17

如何换烟缸18

如何换骨碟19

如何清洁台面20

结帐服务21

如何接听电话22

如何收台23

迎送客人服务标准24

小毛巾服务25

如何点菜26

就餐服务27

楼面清场标准28

撤桌服务标准29

食品打包服务标准30

餐厅平安意外状况预防处理31

如何处理客人投诉32

食物中毒防范及处理标准程序33

二、服务程序（预定）34

1）、迎宾员工作细则34

2）、包房服务工作程序35

开餐服务35

就餐服务36

餐后服务36

3）、会议服务37

4）、宴席服务规范38

宴席说明：38

宴席预定：38

宴席服务40

宴席的膳后工作42

宴席菜单（略）42

一、操作标准:

托盘操作步骤

操作部门：餐饮部操作职务：

制定日期：2012年8月操作标题：托盘的操作步骤第（1页、共1页）

制定人：批准人：

工作程序操作明细

1、手法及要①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂及地面平行

求②将左手五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。

③借助左手的大拇指及大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧，

利用手指的不同角度驾驭盘面的平稳。

④手掌心及托盘中心重合但之间有肯定距离。

⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿态自然，留意标准。

2、如何理盘①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。

3、如何装盘②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。

①盘内物品要求分布匀称，各物品之间相距1cm左右。

②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上

4、如何起盘桌的放外档，后上桌的放内档，依据实际状况进行改变。

③装盘时物品的商标朝外。

5、如何走盘①左脚向前半步，身体半蹬状。

②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。

③托起后要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平前方。

6、如何卸盘①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摇摆。

②行走中避让时可将托盘向右，用身体拦住，或将托盘打开至身体左侧礼貌

敬让对方。

③走盘时的原则是：“让而不停”。

7、托盘时的①提示客人或征询客人须要的物品。

留意事项②右脚插入客人右边餐椅一半，托盘打开到客人身后。

③从托盘内拿物品留意托盘重心的驾驭，适时移动托盘。

④托盘的重心是中心偏身体。

⑤留意托盘打开的幅度不要太大，避开有人遇到托盘。

①托盘行走时可走快，但不能跑。

②如遇到有来人时则