《中式烹调技艺》 教案 任务1.6 烹饪工具与设备.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目一烹调工基础

任务6烹调工具与设备

检查签字

授课时间

周次及时间

授课时数

1课时

教学目的

1.熟悉常用工具的简况

2.熟悉常用设备的简况

教学重点与难点

重点：1.常用工具简况

2.常用设备简况

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：烹调操作中用具的种类很多,不同地区使用习惯不一。

一、烹饪设备与工具发展的历史

1.无炊具烹2.石烹

3.陶烹4.铜烹

5.铁烹6.现代炊具烹

二、常用工具

1.铁锅与马勺

①炒锅：亦称煸锅，通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。

②马勺：是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。炒勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。

2.漏勺

漏勺：是烹调中捞取原料或过滤的工具，用熟铁或不锈钢制成。漏勺的外形与炒勺相似，只不过表面积较大，且漏勺内有许多排列有序的圆孔。

3.刀具

①批刀（片刀）

特点：重量为500750克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。

用途：适用于将无骨的动植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。如：鱼片、肉丝、鸡丁等。

常见刀型：方头刀、圆头刀

②砍刀（骨刀）

特点：重量为1000克左右，刀背、刀膛较厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。

用途：适用于带骨或质地坚硬的原料，也常用于带骨原料的分档取料。如：鸡、鸭、鹅、排骨、猪脚等。

常见刀型：长方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）

③前批后砍刀（文武刀）

特点：重量为7501000克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而钝，接近于砍刀，尖劈角大于批刀，小于砍刀。

用途：中前端适用于无骨的动植物原料。后端适用于小型带骨原料。如：鸡、鸭、鱼等。

常见刀型：长方形

三、常用设备

1.炉灶设备

①煤气炒炉

煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，该煤气炉火焰大，温度高，

特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒炉又称中式煤气炉。具有二组煤气喷头的称为双头炒炉，具有三组煤气喷头的称为三头炒炉，还有四头炒炉等。

②汤炉

汤炉是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔板是平的而且是方（长方）形的，故又称平头炉。由于汤锅（桶）较高，为便于操作，汤炉比较矮，火力不大。

③煤气蒸炉

中式煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是炉头上方安置了大口径锅大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。该蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。

2.烘烤设备

①用途

a烤肉;烤鸡翅、烤鱼块、烤鱿鱼丝。

b常规的烘焙家庭制作;烤蛋糕、烤面包、烤曲奇、烤泡芙。

c做巧克力;做巧克力作品时，用最低温度档或“解冻”档，可以很轻松当作巧克力熔炉用，很方便快捷。

d发酵;放一小杯水在烤箱，用最低温度档，可以当作醒发箱用(做面包、比萨或馒头、包子时，不用再大锅蒸水发酵面团了)。

e去潮;家里的坚果类食品(瓜子、杏仁、核桃、板栗)受潮不脆了，用烤箱翻热除湿，冷却后就很脆了，效果非常好。

②特点

a大部分热风在箱内循

b利用强制通风作用，箱内设有可调式分风板，物料干燥均匀。热源可采用蒸汽、热水、电、远红外，选择广泛。

c机噪音小、运转平稳。温度自控，安装维修方便。

d用范围广，可干燥各种

3.冷藏设备

①电冰箱

冷藏电冰箱仅用于冷藏食品，它的冷藏室温度在0℃～10℃之间，有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为－6℃～－12℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在－18℃以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱，它由一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。

②冷藏柜

厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大。

冷藏柜占地不多，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。冷藏柜多为对开门或多门型，日常用的冷藏柜按容积分，有0.5、1、1.5、2和3立方米等规格。冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜（5℃～－5℃）、低温柜（－10℃～－18℃）和结冻柜（－18℃以下）。因冷藏柜箱体负载较大，因此一般都用角钢和钢板焊接成箱架，箱体外壳用不锈钢板制作。

4.食品加工切割设备

①切片机

切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机虽然