《中式烹调技艺》 课件 2.1禽畜类原料初加工.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺畜禽类原料初加工四川省长宁县职业学校出品

2.1禽畜类原料初加工授课目录知识讲解课后思考1.畜肉原料的初加工2.禽类原料的初加工

授课目录知识讲解课后思考一、畜肉原料的初加工2.1禽畜类原料初加工1.畜肉的修整及洗涤修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。

授课目录知识讲解课后思考一、畜肉原料的初加工2.1禽畜类原料初加工2.副产品的整理与清洗①肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工盐醋揉擦里外翻洗修去内壁的脂肪清水反复冲洗②胃（肚）整理与清洗一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工③肠整理与清洗盐醋揉擦里外翻洗修去内壁的脂肪清水反复冲洗2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工④肺整理与清洗采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工⑤心脏、肝脏整理与清洗用刀修理心脏顶端的脂肪和血管用清水洗去淤血即可剖开心室2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工⑥脑整理与清洗先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，不可用水直接冲洗。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工⑦舌整理与清洗用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工⑧猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。一、畜肉原料的初加工2.副产品的整理与清洗

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工3.畜肉的分割与剔骨处理①猪一、畜肉原料的初加工

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工一、畜肉原料的初加工②牛3.畜肉的分割与剔骨处理

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工③羊一、畜肉原料的初加工3.畜肉的分割与剔骨处理

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工1.禽类原料的初加工宰杀煺毛开膛内脏整理禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌。二、禽类原料的初加工

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工2.禽类原料的分档取料①鸡的分档取料

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工②鸡的各部位用途鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。2.禽类原料的分档取料

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工3.禽类原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。

授课目录知识讲解课后思考2.1禽畜类原料初加工二、禽类原料的初加工去骨整禽的烹饪应用整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。3.禽类原料的整料去骨

授课目录知识讲解课后思考1.猪、牛、羊的分档取料？2.鸡的分档取料？3.禽类的整料出骨的具体方法？2.1禽畜类原料初加工