《中式烹调技艺》 课件 4.2菜肴组配技艺.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴组配技艺四川省长宁县职业学校出品

4.2菜肴组配技艺授课目录知识讲解课后思考1.扣2.包3.卷4.酿5.塑性6.夹7.穿8.扎

授课目录知识讲解课后思考一、扣4.2菜肴组配技艺将原料整齐的放在扣碗内成熟后方扣成菜成形的手法。1.扣的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺一、扣2.扣的操作方法将原料切配成形放入扣碗或磨具中制熟扣出到盘中成菜

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺一、扣（1）原料在扣碗内要整齐填满（2）正确掌握好原料的成熟度3.扣的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的烹饪原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮、锡纸等包成各种形状。1.包的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包2.包的操作方法将原料改刀成形（丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等）。加热烹调。用玻璃纸、豆腐皮、等包成各种形状。

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包①要包的大小一致，包紧。②包料最好要光滑无骨。3.包的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷将一种或多种原料改刀处理后，用另一种原料将其卷裹的成形成菜的方法。1.卷的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷2.卷的操作方法将原料切配成形（丝和大片）用片状原料将丝圈起来用料扎紧定型加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷（1）卷的要紧实。（2）丝的粗细要均匀。（3）卷的大小要均匀3.卷的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿是以一种原料为主，将其它原料加工成茸泥状，填入其中成形成菜的花色菜肴组配技法1.酿的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿2.酿的操作方法将主料中心掏空在其中装填其他原料加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿（1）酿前要先拍干淀粉，防止原料脱落。（2）填入的烹饪原料要求有粘度3.酿的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形是将烹饪原料通过刀工处理加工，或注模加工塑形成各种形状的成形菜的花式菜肴组配技能方法。1.塑形的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形2.塑形的操作方法将原料改刀成形摆放或通过模具塑造成形加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形（1）原料摆放要紧密防止散架。（2）原料摆放要紧密防止散架3.塑形的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹将原料改到成夹刀片后在其中加入其它原料并用夹刀片将其夹住定型烹调的方法1.夹的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹2.夹的操作方法将原料按要求切配成形（一个改刀为夹刀片）用夹刀片将原料夹住定型加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹（1）夹料不可过多。（2）夹刀片大小要均匀。3.夹的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿将可食用的原料（或竹签）穿入一种或多种的烹饪原料中，成形成菜的手法。1.穿的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿2.穿的操作方法将原料按要求切配成形将植物性原料穿入动物性原料改刀好的间隙中加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿（1）穿料要塞结实。（2）大小要均匀。3.穿的操作要领

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺八、扎又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等烹饪原料将主料成束地捆扎成形成菜的花式菜肴组配技能方法。1.扎的定义

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺八、扎2.扎的操作方法将原料改刀成形（条或片）再用粉丝、黄花菜、海带丝等将主料成束地捆扎起来加热烹调

授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺八、扎（1）原料要扎紧。（2）大小要一致。3.扎的操作要领

授课目录知识讲解课后思考1.“扣”的操作要领有哪些方面？2.“包”法的操作要点有哪些？3.“卷”的手法适合那些烹调方法？4.“酿”的手法适合那些烹调方法？5.“塑形”法适合哪些烹调方法？6.“夹”的手法适合那些烹调方法？7.“穿”的手法适合那些烹调方法？8.“扎”的手法适合那些烹调方法？4.2菜肴组配技艺