《中式烹调技艺》 课件 5.2菜肴调香增香工艺.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴调香增香工艺四川省长宁县职业学校出品

5.2菜肴调香增香工艺授课目录知识讲解课后思考1.调香基本知识2.菜肴增香工艺

授课目录知识讲解课后思考一、调香基本知识5.2菜肴调香增香工艺调香工艺：也称调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。1.调香工艺的定义

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识2.嗅觉的基本特性嗅觉的基本特性敏锐变异性易疲劳阈值会随人体状况变动个体差异大

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①生物合成②酶直接作用③酶间接作用（氧化作用）④高温分解作用⑤发酵作用⑥调香作用3.食品中香气形成的途径

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①原料的天然香气：辛香、清香、乳香、腥膻异香。②原料在烹调加工中产生的香气：酱香、酸香、酒香、烟熏香、腌腊香、加热香。4.香的种类

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识天然香料的香气类型香型实例玫瑰香型玫瑰、香叶、香茅茉莉香型茉莉、铃兰、依兰橙花香型橙花、金合欢、山梅花晚香玉香型晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子紫罗兰香型紫罗兰、鸢(yuan)尾根、木橡草树脂膏香型香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉辛香型玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、众香子丁香香型丁香、丁香石竹、康乃馨樟脑香型樟脑、广霍香、迷迭香天然香料的香气类型香型实例檀香香型檀香、岩兰草、柏木、雪松木柠檬香型柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙薰衣草香型薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至薄荷香型薄荷、绿薄荷。会香、园丹参、鼠尾草香型大茴香、葛缕子、莳萝、胡荽子、小茴香杏仁香型杏仁、月桂树麝香香型麝香、灵猫香龙涎香型龙涎香、橡苔果香型生梨、苹果、菠萝4.香的种类

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识①抑臭调香法A.原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。B.直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。C.在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。5.调香方法

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识5.调香方法②加热调香法A.炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其香味挥发出来，和原料或菜肴相结合，增进菜肴的香味。B.加热入香。一是运用热力将原料中的某些物质分解，产生具有呈香作用的挥发性物质，从而是菜肴产生香气。二是使用一些增香调味品，利用热力作用，使增香调味品的分子颗粒渗透到原料内部，从而使菜肴具有香味。

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识5.调香方法③封闭调香法A.容器密封（如气锅鸡、瓦罐鸡、竹筒饭等）B.泥土密封（如叫化鸡等）C.纸包密封（如纸包鸡等）D.面层密封（如挂糊、上浆和拍粉烹饪等）E.原料密封（如怀胎鲫鱼、八宝鸡、烤鸭等）

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识④烟熏调香法A.生熏B.熟熏C.冷熏D.热熏5.调香方法

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识

调香工艺的阶段：

原料加热前调香：般运用腌渍和生熏的方法，具有清除异味、给原料增加香气的作用。

原料加热中的调香：加热过程中用调香物质补充增香。

原料加热后的调香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的调味品，补充正式烹调调香的不足。

6.调香工艺的阶段和层次

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识调香工艺的层次：先入之香：是指菜肴一上桌就能够闻到的香。入口之香：是指菜肴入口后，还未咀嚼之前所能感受的香气。咀嚼之香：是指在咀嚼过程中能感受的香气。6.调香工艺的阶段和层次

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺一、调香基本知识调料调香的原理①挥发增香②吸附带香③扩散入香④酯化生香⑤中和除腥⑥掩盖异味热变生香的原理①烧炒蔬菜香的形成②畜禽肉经炖煮、烧③油炸菜香的形成④焙烤制品香的形成⑤烤会产生美好的香气7.调香工艺的基本原理

授课目录知识讲解课后思考5.2菜肴调香增香工艺二、菜肴增香工艺香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是