《中式烹调技艺》 知识要点 项目一 烹调基础.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来了解中式烹调工艺概述。

P2：本次课的内容分为连个部分，分别是中式烹调工艺的定义与特点和中式烹调工艺的形成与发展。

P3：什么叫烹调工艺，就是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。

P4：中式烹调工艺具有六大特点，分别是：质量控制的模糊性、产品多样性、原料使用的广泛性、即时生产、手工操作为主和工艺的灵活性。

P5：中式烹调工艺要素主要是器、料、刀、水、味、炉、法、火。大家都知道，任何一道美味的菜肴，都离不开原料、器具、调味、加工及火候控制。

P6：料既是烹饪的物理基础，也是烹饪诸多要素的核心，因为其他要素都是作用于它。

刀的主要作用是对原料进行改刀。

炉是烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师的技艺就难以发挥。

火候的不同可形成不同的技术，制作出不同风味和质地的菜品。

P7：器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。

水是烹饪的辅佐物，制菜的每到工序几乎都少不了它。

味即调味品，它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风味。

法即烹调技法，包括生烹、熟烹。

P8：中式烹调工艺的技术特征繁多，包括.用料广泛、选料讲究、刀工精细、注重火候、讲究盛器等。

P9：烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。盐的利用、火的利用、陶器的发明和烹饪原料利用为烹调工艺奠定了基础。

P10：烹调具有几千年的历史，从最先的烤熟到现代的烹饪，已经形成了完善的工艺，并在不断进行创新。

P11：烹调工艺的发展尽力了萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期和繁荣时期，并还在不断发展。

P12：中国炊具从原始的简陋土制品到现代的电器设备，历经千年而不断创新。

P13：中国的烹调技术可从公元前约49万年用火开始算起，经历了煮、蒸、炸等简单技术到现代的复杂烹调技艺，烹调工艺一直在随着社会的进步不停发展。随着烹调工艺的发展，逐渐形成饮食市场和饮食文化，并走向世界进行中西交流。

P14：本次课内容到此为止，课后同学们需要完成4道作业题。

P1：各位同学大家好，今天我们一起来了解中式烹调工艺研究。

P2：本次课的内容主要包括中式烹调工艺的研究内容和中式烹调工艺的研究方法。

P3：烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。完整的烹调工艺，离不开烹调设备工具的选择，合适或优质烹饪原料的选择，选择好的原料加工的工艺，菜肴风味的调配工艺。

P4：材料加工后要进行烹调熟处理工艺。

要制作出美味的菜肴，操作人员必须掌握常用的烹调技法。

制作菜肴的目的是食用，菜肴的造型工艺也非常重要。

随着生活水平的提升、食材的丰富以及人们对美食的追求发生改变，烹调工艺也要进行改革创新。

P5：厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法是厨师的必备技能。

P6：烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。

P7：原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的原理和要求。

P8：菜肴的制作需要风味调配。所谓风味调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行调和组配的工艺过程。

P9：烹调熟处理工艺是热量的传递过程，烹调原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火侯要求。

P10：常用烹调技法,如炒、熘、炸、烧、焖、汆、烩、烤等。烹调工艺要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、操作要点、成品特点等内容。

P11：菜肴需要造型，以提升美感。

将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，最终实现食用品尝的目的。

P12：烹调技艺传承几千年，随着时代的变化，也在发生改变，进行改革创新。烹调工艺的改革创新的内容主要是食物原料、烹饪工具和烹调技术的革新。

P13：中国烹调工艺的基本要素包括烹饪原料、工具和能源以及烹调技术。

烹饪原料既是烹调工艺的物质基础，也是烹调工艺诸要素的核心。

工具和能源是烹调的必需设备和加热场所。

而烹调技术包括刀工、火候、勺工、调味、烹调技法等。

P14：要烹调出美味佳肴，必须熟练掌握烹调的各项基本功。所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的实际操作