《中式烹调技艺》 课件 项目三 烹调辅助技能.pptx

《中式烹调技艺》中式烹调技艺挂糊工艺

3.1挂糊工艺授课目录知识讲解课后思考1.挂糊特点2.挂糊操作

授课目录知识讲解课后思考一、挂糊特点3.1挂糊工艺1.挂糊的概念是先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。椒盐里脊

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺一、挂糊特点将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液2.挂糊的制作方法

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺一、挂糊特点3.挂糊的特点挂糊的原料可保证成品外脆里嫩。椒盐鱿鱼

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作1.挂糊的操作要领1.灵活掌握各种糊的浓度。2.恰当掌握好各种糊的调制方法。3.必须用糊把菜肴原料表面全部包裹起来。4.根据菜肴原料的性质和菜肴的要求选用糊。5.挂糊最好现挂现烹。

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作2.挂糊的分类挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为九类：软炸鱼条椒盐里脊蛋清糊蛋黄糊全蛋糊软炸鸡条高丽香蕉蛋泡糊糖醋鲤鱼水粉糊面托小黄鱼发粉糊脆皮明虾脆皮糊炸猪排拍粉托蛋糊托蛋糊拍面粉拔丝苹果

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作蛋清糊的概念又称蛋白糊，用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是1：1，可加适量水。菜肴外酥脆、里鲜嫩、色淡黄，例“软炸鱼条”等。软炸鱼条3.挂糊操作

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋清糊的制作方法用料比例是1：1，可加适量水用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋黄糊的概念又称黄糊，用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，其用料比例为1：1，可加适量水。菜肴外层酥脆、色泽金黄，例“椒盐里脊”等。椒盐里脊

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋黄糊的制作方法用料比例为1：1，可加适量水用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作全蛋糊的概念又称蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉调制而成。菜肴外酥脆内松软，色泽金黄。软炸鸡条

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作全蛋糊的制作方法用料比例为1：1，可加适量水用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的概念又称高丽糊或雪衣糊，将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1。菜肴外形饱满、外松里嫩、色泽洁白美观，例“高丽香蕉”等。高丽香蕉

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作水粉糊的概念将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。菜肴干香酥脆、色泽金黄，例“糖醋鲤鱼”等。糖醋鲤鱼

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法再用已沉淀下来的淀粉调制成糊将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作发粉糊的概念又称松糊，在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3），然后加水调制而成。菜肴外表饱满丰润、外脆里嫩、色泽金黄。例“面拖小黄鱼”等。面托小黄鱼

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作蛋泡糊的制作方法加水调制而成在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3）

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作脆皮糊的概念又称脆浆糊，先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀，然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。菜肴具有酥脆、酥香、胀发饱满、色泽金黄，例“脆皮明虾”等。脆皮明虾

授课目录知识讲解课后思考3.1挂糊工艺二、挂糊操作3.挂糊操作脆皮糊的制作方法加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅