自制黄酒的原料配方是米.docx

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自制黄酒的原料配方是米〔江米、大米均可〕10公斤，水9．3公斤，培育

曲〔酒厂或腐乳厂有售〕1公斤，酒药〔副食店有售〕0．28公斤。制作方法:

①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用一般凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。

②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把预备好的水、培育曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度到达23℃左右，即可停顿前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒〔加热杀菌〕。把压榨出的酒液放人锅内蒸〔各种蒸锅均可〕，当锅内温度升到85度，即停顿加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上

和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

2小米黄酒的制作方法

(一)原料配方

小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生产工艺流程

小米→浸米→蒸饭→摊凉(参加生麦曲)→落缸发酵(参加糖化酶)→喂饭(参加糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品

(三)操作要点

浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进展浸米，水面淹过米面约30cm，水温掌握在

20-25℃，浸泡24h。

蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入

90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。

落缸发酵待米摊凉至28℃时，参加生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必需消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温掌握在24-25℃)，再在缸内参加糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开头淡薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温连续上升，维持24h左右进展喂饭。

喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温把握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实把握适宜的品温顺准时开耙。喂饭时应依据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀全都；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给颖空气，可以促进发酵菌生殖，并可削减其他杂菌滋生的时机。

后发酵前发酵一般5d左右，然后参加糟烧酒13kg转入后酵(参加糟烧酒可以提高酒精浓

度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般掌握在23-24℃，经过15-20d进展压榨。6.压榨承受气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏剩余的酶，使黄酒中的成分根本上

固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和局部蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透亮。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进展瞬时煎酒。

陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按一般黄酒生产的工艺条件进展。

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客家黄酒的制作方法

先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶凉快水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中心挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4~5天后，注入醴泉水约300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿4~6斗