专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷.docx

舌尖上的常州(试卷含答案77分)

(一)单项选择题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确

羊的(B)又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

胸脯

前腱了

前腿

颈肉

家猪由野猪驯化而来，在我国已有〔B)的饲养历史。

(A)4000-5000年(B)5000-6000年(C)2025-3000年(D)3000-4000年

烹调中多用于制馅和抵抗灌肠制品的是(A)o

颈肉

夹心肉

五花肉

上脑

4- 大颗而有馅的叫〔C)。

(A) 年糕

⑻疙瘩

元宵

耕圆

5- 假设畜肉中(C)含量高，会使肉有特别香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

(A)无机盐

⑻糖原

⑥脂肪酸

(D)氨基酸

6- 在烹调中肝一般作为主料使用，刀工成型一般多为(B)状。

条

片

丝

。块

7- 猪肉中最嫩的一块肉是(B)o(句后臀尖

(B) 里脊

?外脊2)颈肉

8, 常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华枯燥，其中可逆的是(A)o

烘干

低温真空升华枯燥

风干

炒干

在梁时，素食在(C)已成为?种典型的饮食原则、风格和社会风气，从而涌现出很多素菜品种。

(A)东北

⑻闽南

江南

蜀中

(腌制过程中起主要作用的是〔D)。A)香辛料

⑻味精

糖

食盐

(A)对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，月旨肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

(A)山东牛

⑻华北牛

蒙古牛

水牛

鸡肉脂肪中(B)的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30°C 32°C),消化吸取率比家畜高。

油酸

亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸

猪肉中的(A)可代替里脊、外脊肉使用。

后臀尖肉

坐臀肉

上脑肉

五花肉

《淮南子?齐俗训》记载反映了(A)烹饪技术已到达相当精湛的水平。

汉代唐代明代

(D) 秦代

我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这局部肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宜于炸、炖、端、烟等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是(A)o

-号肉

二号肉

三号肉

四号肉

(A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。

(A) 家畜

⑻野禽

野畜

家禽

(“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织构造主要是(C)oA)脂肪组织

⑻骨骼组织

结缔组织

肌肉组织

(A〕时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。

元代

明代

唐代

末代

我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、橢等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A)0

三号肉

四号肉

一号肉

二号肉

我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、尼等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C)O

四号肉

一号肉

二号肉

三号肉

火腿存放时一般承受(D)o(A)浸卤法

冷冻法

埋土法

悬挂法

禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈(C)色。

浅红

淡青

淡黄

暗红

(C)有助于稳定色泽并増加风味，也可防腐。

香辛料

味精

糖

食盐

24.(AC)B是)(位C)于(D大)腿根部上前方，脊背两侧各?块，近似圆形的?小块肉。鸡脯肉

栗子肉鸿牙子

25.(依据本讲，常州北区的(D：是如今的省级非物质文化遗产。江A)南丝竹

雕版印刷技艺

秦淮灯会

太平龙灯

2((D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。A)鸡腿肉

鸡脯肉

栗子肉

鸡牙子

27 (畜肉中最有食用价值的局部是(B)。

A)脂肪组织

⑻肌肉组织(Q结缔组织(D)骨骼组织

28」上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为(B)°

A)第一刀前槽

其次刀前槽

第三刀前槽

鸡腿肉

第四刀前槽

家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成局部，在胴体中约占(C),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

(A) 30%?40%

(B) 40%?50%

(C) 50%?60%

(D) 60%?70%

(大麻糕每个如成人手掌大小，有(D)两种。A)酸甜

⑻咸辣

酸辣

咸甜

(二)多项选择题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多项选择、少选、错选均不得分

果品的检验包括(ABCD)O

果型

色泽与花纹

成熟度

机械损伤

冬至的习俗必吃常州特色美食是(BCD)o

馄饨

胡葱豆腐

耕圆

面

脊髓可加工成鱼信的鱼有(BCD)o

衅鱼

鲤鱼

髭鱼

鮮鱼

野生鲤鱼知名而质优者主要有产于〔CD)

广西的禾花鲤

黑龙江水系的龙江鲤

黄河流域的黄河鲤

长江水系、淮河水系的淮河鲫

(ABCD)并列为淡水四大名鱼。

白鱼

鲤鱼

缴鱼

编鱼

西式灌肠