上杂与炒锅课件 任务五 《葱烧海参》.pptxVIP

任务五葱烧海参的处理与烹制

任务描述今天我校邀请山东省某职教参观团来我校学习指导，中午要在我校进餐，我们负责制作部分菜肴，在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成山东名菜“葱烧海参”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一

学习目标1.了解海参、葱段等原料的使用常识。2.掌握上杂岗位煲仔炉、蒸箱等设备的使用与保养方法。3.学会“葱烧海参”的涨发方法及加工处理。4.学会炼制葱油和熬糖色。5.了解运用“葱烧”技法，初步掌握葱烧菜肴烧制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法。6.能够与炒锅岗位的熟练沟通；工作环节衔接紧密；语言表达准确，语态轻松二

色泽褐红、芡汁滋润明亮较紧、口味咸鲜回甜、葱香味厚、口感软嫩、周围有少量葱油渗出（如图3-1）。装盘：利用鲜花、法香、炸葱段进行菜肴装饰，将菜肴摆成放射状，美观大方。三《葱烧海参》成品质量标准图3-1

（一）葱烧的定义、种类1.葱烧：是将经过初步热处理的原料，用大葱作配料兼调料，加入适量汤汁和调料，先用大火烧开，定位定色后，再改用中小火缓慢加热至熟的烹调方法。2.操作要求及特点（1）主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。（2）成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。3.“葱烧”常用调料大葱、料酒、精盐、味精、酱油、糖色、姜、蒜、香菜、淀粉、鸡汤等。4.典型菜例葱烧蹄筋、葱烧木耳、葱烧豆腐、葱烧鲫鱼、葱烧排骨等。四知识技能准备

1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。2.海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。3.葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。4.色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。（二）烹饪常识

1.水发海参的选择尤为重要。2.掌握制作葱油的几个环节。3.糖色炒制也不肯忽视。4.制作菜肴注意火候的运用。（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律（四）注意的事项1.海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另焯时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。3.糖色与酱油的使用要合理，一般为1：2。

工作过程任务《葱烧海参》开档→涨发处理→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《葱烧海参》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《葱烧海参》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量葱烧海参1份刺参（或梅花参、黄玉参）300g章丘大葱段200g湿淀粉25g9寸圆盘香菜40g葱100g姜50g蒜50g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《葱烧海参》制作过程

准备热菜调味（复合味型）——葱烧汁（1份）调味品名数量风味要求绍兴加饭酒15g口味咸鲜回甜葱香味醇厚精盐1g味精2g酱油10g白糖5g糖色5g葱油25g

2.原料处理：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六上杂岗位完成海参的涨发——海参涨发操作流程：步骤一：将海参洗净，放入洁净无油的砂锅中，加入纯净的清水，上火将水烧开，盖盖儿离火，焖至10至12小时。步骤二：用小刀将海参沿腹部剖开。步骤三：取出海参内脏。步骤四：用清水将海参内部冲洗干净，去除杂质。步骤五：再重复步骤一的操作过程。步骤六：将海参加冰块封上保鲜膜，放入0—4℃冰箱冷藏室中，低温发制8小时即可。

（1）水的选择由于干海参系低盐产品，从抑菌及提高发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。（2）冷却方式海参煮好后，应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。（3）一定使用洁净、锅内无油的容器。（4）比例搭配。各环节应注意水量与参量的合理搭配，通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上，水煮步骤应