上杂与炒锅课件 任务一 《清汆鱼丸》.pptxVIP

;;;鱼丸色泽洁白,汤汁清亮,口味咸鲜香,口感鲜嫩细软。

“清汆鱼丸”，一道清新淡雅一如江南美景的杭州美食。清汤鱼圆一般在春节用的比较多点，因为它象征着团团圆圆，生活美满。;（一）汆的定义;（二）操作要求及特点;;(一)工具准备;1．原料准备：

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《清汆鱼丸》所需主料、配料和调料;1．原料准备：

打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《回锅肉》所需主料、配料和调料;2．原料加工：

步骤一：将锅中的清水烧开，将剁好的鸡肉、鸡爪、排骨放入水中，并将血沫去净。

步骤二：将排骨、鸡肉、鸡爪捞出，放入汤桶中，先用大火烧开之后，改用文火炖制120分钟以上。

步骤三：将炖好的汤过滤到另一个干净的汤锅中。

步骤四：将鸡脯肉用绞肉机打成碎泥，放入拍碎的葱姜，葱姜水，加入适量的黄酒，清水，稀释成粘稠粥状的鸡茸。;2．原料加工：

步骤五：将过滤后的清汤煮沸，将调制好的鸡茸顺着一方向边倒入边搅拌，均匀后即成。

步骤六：待鸡茸浮于汤的表面且周围有少量的气泡冒出时，改用小火，吊制约40分钟。

步骤七：纱布铺于漏勺上，将吊好的清汤连同鸡茸一起进行过滤。

步骤八:用吸油纸吸去清汤表面的浮油后，清汤清澈如水，色泽淡黄。;3.技术要点：

（1）原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。

（2）严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使汤面微开，呈菊花状，并长时间文火加热。

（3）制汤时应一次将水加足，中途不再加水。

（4）制汤不能先放盐，以免影响汤汁鲜醇，并使汤色灰暗。

（5）为了使清汤更清更鲜，可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸沉泡过的鸡茸（或肉茸），使汤越来越清，越来越鲜。

（6）制汤中应加盖，制好汤应加盖并保温。;;4.准备工作：多功能食品加工机，葱姜水一盆（如图1-5）

5.制作鱼茸

步骤一：将加工好的草鱼肉放入多功能食品加工机中。

步骤二：将葱姜水、料酒、胡椒粉、鸡粉、湿淀粉放入多功能食品加工机中。;步骤三：搅拌2至3分钟完全打碎后，打开盖子放入少量的食用盐盖上盖子继续搅拌。小提示：如果提前放盐，鱼肉会出大量的胶质??机器会搅打不开鱼肉，其他调味料也不容易进去，而且鱼肉的质感发硬。

步骤四：在多功能食品加工机搅拌过程中速度放慢加入鸡蛋清，大概6个鸡蛋清左右，分三次放入，继续快速搅拌，中途用筷子拌匀后，继续搅打。

步骤五：将鱼茸搅拌均匀后放入猪大油，然后继续搅拌。小提示：加入猪大油可以让鱼丸变得更加细嫩、洁白、有香气。

步骤六：将搅拌好的鱼茸倒入盆中。;步骤一：用挖球器沾上凉水，手中攥好鱼茸，用挖球器将其挖成球状。

步骤二：将挖好的鱼丸放入冷水中，轻轻一晃，鱼丸就自动脱离挖球器，漂浮在冷水表面。

步骤三：将水烧热至60°左右时，将鱼丸连同清水轻轻倒入水中。

小提示：由于锅中水还是凉水，鱼丸还没有定型，所以不要用手勺搅拌鱼丸。煮鱼丸的锅一定要清洗干净，以免影响鱼丸的色泽。

步骤四：鱼丸煮熟后，用漏勺将鱼丸捞出放入冷水中清洗。;步骤五：锅中倒入鸡清汤，加精盐、鸡粉、胡椒粉，用手勺搅拌均匀。

步骤六：加入焯好水的冬笋片，继续搅拌。

步骤七：待汤汁快煮开时，将汆好的鱼丸放入调制好的鸡汤中继续煮制。

步骤八：待鱼丸成熟后放入豆苗。

步骤九：出锅装盘即可。;技术要点：;炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘，打荷岗位操作完成整理和装饰。

技术要点：

1.采用盛装法装盘，让鱼丸突出。

2.码放豆苗，最后可将枸杞点缀盆中，确保菜肴美观。

3.保证卫生洁净。;收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》

依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。;;;（二）按照岗位分工准备工具（参照清汆鱼丸）

（三）菜肴《清汤冬瓜燕》制作过程;（三）菜肴《清汤冬瓜燕》制作过程;;;;技术要点：;;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;草鱼的营养与食疗;（一）鱼丸的传说?;（一）汆类菜肴加工流程（请用相对应的直线连接）

加工切配成形的原料上浆或不上浆

或是将泥状丸子形迅速加热至熟成菜

放入鲜汤或沸水内出锅装饰;;;