打荷与炒锅课件 任务八：西法肉、炸菠萝鸡.pptxVIP

任务八西法肉的处理与烹制

任务描述炒锅与打荷人员相互配合，使用猪肉排、面包渣等原料，运用“拍粉拖蛋滚渣糊”和“碎屑料品炸”技法完成典型菜肴“西法肉”的烹制。一

学习目标（一）掌握“拍粉拖蛋滚渣糊”挂糊技法。（二）熟练掌握“中火”的鉴别与运用。（三）能够使用勺工技术“捞拌法”，运用“碎屑料品”技法和“砌入式”的装盘手法完成“西法肉”的制作。（四）通过规范地完成《西法肉》操作训练，养成良好的职业习惯，提高安全意识和卫生意识。二

色泽金黄，口味咸香，口感外酥里嫩，食用时可跟椒盐、沙拉酱蘸食（如图3-1）。三《西法肉》成品质量标准图3-1

（一）烹调技法知识——“炸”1．定义：香炸是原料经过腌制调味拍粉、滚蛋液、沾面包糠炸制的烹调方法。（1）青油工艺看似简单，窍门却不少。有的厨师烹调出的蔬菜色泽暗淡、吐水严重，味道与质地颇差；而有的烹调的蔬菜油光闪亮、脆嫩爽口、吐水极少；炒、炸、煎、贴、油淋、烹都各有技术上的关键要领，它们是保障菜肴质量最重要的因素.（2）青油岗位，又称青油档口，简称青油档，是以烹调新鲜蔬菜和以制作油锅菜肴为主的岗位。故有的又称之为青油锅。（3）吐水:即烹蔬菜时，蔬菜中的水分有少量的溢出为正常。四知识技能准备

2.猪肉的形态结构和性状（1）定义：肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。（2）肉的形态结构肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼15~22％。①肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。（一）烹调技法知识——“炸”

②结缔组织分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。③脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。④骨骼组织肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占5~9％，牛骨骼占7.1~32％，羊骨骼占8~17％。

工作过程任务《西法肉》开档→组配原料→加工原料→腌制猪排→挂糊→上锅炸制→整形处理→成品装盘菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《软炸里脊》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位工具准备齐全：带手布、洗涤灵、炒勺、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《西法肉》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量西法肉1份猪通脊200克鸡蛋75g葱20g8寸圆盘干面粉60g姜5g面包渣100g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《西法肉》制作过程

准备热菜调味（单一味）——咸香味（1份）调味品名数量风味要求精盐1g色泽金黄，口味咸香，口感外酥里嫩；食用时可跟椒盐、沙拉酱蘸食。料酒1g鸡粉25g胡椒粉2g香油5g色拉油500g（实耗30g）

2.菜肴组配过程：打荷岗位操作：①猪肉蘸干水分，切顶刀厚片（1.2CM），再用刀膛平拍0.5CM厚的大片。两面剞交叉十字刀，各深五分之一，平铺于大方盘中，撒入盐、味精、料酒、胡椒粉腌制。②猪肉蘸匀一层面粉。③猪肉蘸匀鸡蛋液。④猪肉蘸匀面包渣并用手按实。⑤将加工好的猪排半成品，放入洁净的盘子中备用。①②③④⑤

（1）切片时的薄厚要均匀，以保证菜肴成熟一致。（2）拍粉过厚口感发粘，拍粉过薄水分在炸制时丧失过多口感发硬。（3）为蘸面包糠做准备，如果不匀面包糠蘸不上，炸后菜肴不美观。（4）用手按实的作用是防止炸时脱落（5）盘子中一定无水分，否则面包渣遇水炸不酥，影响口感。想一想：做西法肉的面包渣能选用加糖的甜面包吗?答：不能，因为加糖的面包很容易上色，颜色不容易掌握。技术要点

热菜挂糊——“拍粉拖蛋滚渣糊”（1份）调味品名数量质量标准鸡蛋清100g糊要调拌均匀，无颗粒，成品饱满，色泽金黄，口感外酥里嫩。玉米淀粉80g面包渣100g色拉油500g（实耗