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中式烹调师（初级）复习题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、夫妻恩爱

C、缺斤少两

D、大企业吞并小企业

正确答案：C

2.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。

A、卷花藕

B、麻花藕

C、黄花藕

D、绿花藕

正确答案：B

3.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、电气设备绝缘制

B、安全生产责任制

C、安全加工制度

D、技能培训制度

正确答案：B

4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、增加电力系统的安全性

C、增加电力系统的稳定性

D、防止触电事故的发生

正确答案：D

5.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。

A、鲥鱼

B、鲤鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

正确答案：C

6.根用芥菜的别名是()。

A、大疙瘩

B、大头芥

C、包包菜

D、芥疙瘩

正确答案：D

7.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。

A、加工罐头

B、制作果品

C、加工粮食

D、加工果品

正确答案：A

8.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电荷积累

B、电流过大

C、电子积累

D、电压过高

正确答案：A

9.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A、绿花藕

B、卷花藕

C、黄花藕

D、白花藕

正确答案：D

10.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、火柴

B、助燃剂

C、氧化剂

D、氧气

正确答案：B

11.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、黄油

B、大豆油

C、可可油

D、鸡油

正确答案：B

12.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。

A、洗涤剂

B、洗涤灵

C、醋

D、酒

正确答案：C

13.蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、叶菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、白菜类

正确答案：A

14.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止()，以便于有序地工作。

A、食品中毒

B、成品污染

C、环境污染

D、食品污染

正确答案：D

15.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、蔗糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案：C

16.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。

A、二个月

B、三个月

C、四个月

D、一个月

正确答案：B

17.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。

A、鲜咸

B、鲜

C、香咸

D、咸

正确答案：C

18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量

B、定时间

C、定数量

D、定人、定物

正确答案：C

19.豆油富含人体必需的()。

A、油脂成分

B、胶质成分

C、磷脂成分

D、蜡质成分

正确答案：C

20.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、海产类

B、家禽类

C、家畜类

D、根茎类

正确答案：D

21.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、思维

B、维持基础代谢

C、食物特殊动力作用

D、食物蛋白质在体内氧化

正确答案：D

22.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

正确答案：D

23.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A、荠菜

B、马兰

C、油菜

D、蕨菜

正确答案：C

24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、内心信念

B、集体约定

C、个人理想

D、国家法律

正确答案：A

25.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、冷藏设备

B、工具设备

C、加热设备

D、机械设备

正确答案：A

26.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、划刀片

B、片刀片

C、旋刀片

D、抹刀片

正确答案：D

27.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、赖

B、苏

C、缬

D、苯丙

正确答案：A

28.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。

A、洗衣粉洗涤

B、消毒溶液洗涤

C、开水浇烫洗涤

D、碱性溶液洗涤

正确答案：B

29.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。

A、刀法

B、刀口

C、刀章

D、刀面

正确答案：B

30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、以次充好，敢于竞争

B、忠于职守，看重质量

C、平等交易，注重质量

D、积极进取，开拓创新

正确答案：A

31.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、大肠

B、胃

C、小肠

D、口腔

正确答案：C

32.辣根含有较多的香精油和