板栗苞芦松的研发与制作 .pdf

渤开发与制作

栗子含有多酚、维生素、膳食纤维、矿物质元素和不饱和脂肪酸等各种重要的功能分［1］,其受到越来越多人的

欢迎。由于板栗采后贮藏困难，在上市期也没有得到充分的利用，因此开发板栗深加工产品迫在眉睫［2］。玉米含有大量

的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E和纤维素等，具有刺激胃肠蠕动，防治便秘、肠炎、肠癌等多种保健功效［3］。

苞芦松味道清香松脆，是休宁县当地传统特色小吃，宜作茶食及佐餐食品，也是一种适合当今养生的美味杂粮食品。休

宁县苞芦松以休宁当地山苞芦为原料，通过磨粉、搅糊、装盘、切片、晾晒、油炸等一系列工序制作而，主要依靠手

工制作，暂未形产业化，且因选料不当、工艺流程不规范，在品质及口感上还有所欠缺。将板栗和苞芦松结合生产一

款板栗苞芦松产品，能创新苞芦松工艺流程，丰富市场上苞芦松产品类别，还能优化苞芦松的感官品质，得到口感更好

的产品，为其他口味的苞芦松提供参考，也给受众更多的选择。

1材料与方法

1.1材料与设备

苞芦，流口镇；板栗，歙县雄村镇；白糖，芝麻，市售。小型粉碎机，湖南中诚制药厂；BCD-606WKPZM(E)冰

箱，合肥美的电冰箱有限公司；过筛网、电子秤、不粘锅、电磁炉、铁锅、方盘、蒸箱、红外线测温仪，均为市售。

1.2基础配方

板栗苞芦松的基础配方为苞芦粉70g、板栗粉30g、水400g、白糖10g和芝麻8g。

1.3工艺流程与制作方法

板栗苞芦松的制作工艺流程见图1。

图1板栗苞芦松的制作工艺流程图

操作要点如下。①选料。以休宁县流口镇种植的苞芦、歙县雄村镇种植的板栗为原料。②晒干。去除苞芦外皮，

清洗干净，然后放置室外，于太阳下晾晒干燥之后取粒，并严格剔除劣质苞芦粒及其他杂质，得到优质苞芦粒；把板栗

放入蒸箱中蒸制大约15min后剥壳取肉。③磨粉。把蒸熟的板栗和挑选出的优质苞芦粒用小型粉碎机碾磨加工细粉，

并用200目的算筛筛选。④搅糊。在锅中添加水、白糖，水沸之后将混合粉放入锅中搅拌；开始搅拌时，每次放入20g

混合粉；至混合粉量剩下1/3时，火温下降至接近80°C,加剩余的混合粉搅拌；撒入芝麻，搅拌至面糊全部熟透时关

火。⑤定形。把熟透的面糊盛入方形容器内，面糊在方形容器内的堆积厚度为5m左右，然后在温度1〜10°C的环

境中放置10〜12h,使面糊结块。⑥晾晒。用刀去除苞芦块最上层0.5mm的皮;然后把剩下的苞芦块切厚度0.3-

0.5mm的苞芦片，再将苞芦片放在太阳下晾晒。⑦油炸。将晾晒后的苞芦片放入五油温的油锅中油炸。⑧冷却包装。

将油炸后的苞芦片进行冷却处理，待冷却后进行包装［4］。

1.4感官评定方法

板栗苞芦松的感官评定由色泽、口感、组织、气味和形态5部分组，共100分。邀请了10位同学品尝。评价

标准见表1O

表1感官评价表

1.5单因素试验

在基础配方条件下，分别考察苞芦粉与板栗粉质量比（8:2、7:3、6:4、5:5和4:6）、水添加量（300

g、350g、400g、450g和500g）、白糖添加量（6g、8g、10g、12g和14g）对板栗苞芦松色泽、口感、组织、

气味和形态的影响。

1.6正交优化

依据单因素实验的各因素对板栗苞芦松的影响，设计正交实验，针对苞芦粉与板栗粉添加量比例、水添加量、白

糖用量分别设定3个水平，以感官评价为标准，采用3因素3水平L9（33）正交试验设计，得出最佳的板栗苞芦松配比。

如表2所示。

表2最佳配比正交试验设计表

2结果与分析

2.1苞芦粉与板栗粉添加量比例对板栗苞芦松感官评分的影响

由表3可知，当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比为7:3时，板栗苞芦松色泽金黄，口感脆爽，苞芦香气适

合。当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比低于7:3时，口味较淡，色泽较差，苞芦香气略淡。当苞芦粉添加量与板

栗粉添加量质量比高于7:3时，苞芦味道略重，口味偏甜，苞芦香气也过重，口味单一。当苞芦粉添加量与板栗粉添

加量质量比为7:3时最合适。

表3苞芦粉与板栗粉比例对板栗苞芦松感官评分的影响表

2.2水添加量对板栗苞芦松感官评分的影响

由表4可知，当水添加量为350g时，板栗苞芦松