2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学笔试考试历年典型考题及考点含含答案.docx

2025年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.中西餐基础汤的不同有哪些？

2.简述西餐沙司的作用？

3.下列哪一项属于西餐加工设备（）

A、粉碎机

B、热汤池

C、微波炉

D、明火烤炉

4.关于意大利菜，下列哪项是错误的（）

A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等

B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名

C、烹饪上以炒炸煎烹为主

D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用

5.下列西餐原料中属于干香料的是（）

A、丁香

B、阿里根奴

C、百里香

D、薄荷

6.下列哪项不是基础汤的原料（）

A、调味料和香料

B、肉和骨头

C、碱性物质

D、水

7.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）

A、蛋黄沙司

B、千岛汁

C、法国汁

D、山歌沙司

8.下列哪一项不是西餐原料分类（）

A、肉类

B、水产类

C、酒水类

D、蛋奶类

9.最喜欢喝啤酒的国家是：（）

10.在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：（）

11.什么是少司，少司的作用，少司的种类？

12.简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。?

13.简述制作零点菜单的注意事项

14.烤的温度范围在（）度

A、140-240

B、160-205

C、180-200

D、70-90

15.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

16.制作基础汤时水的量通常是骨头的（）

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

17.煮的菜肴特点（）

A、原汁原味、色泽美观

B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点

18.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的

19.下列不属于酸类物质作用的是（）

A、分解动物原料的结缔组织

B、增加基础汤的鲜味和酸味

C、可使基础汤无色透明

D、可增加鱼汤的鲜味

20.西餐烹制的传热介质有哪些？

21.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？

22.西餐烹饪的特点是什么？????

23.简述冷菜在西餐中有何作用？

24.简述影响味觉的因素有哪些？

25.汆的传热介质是（）

A、油

B、水蒸气

C、水

D、微波辐射

26.下列哪一个不是西餐计量工具（）

A、量杯

B、电子秤

C、温度计

D、刨皮器

27.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？

28.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）

29.下列哪一项不是制冷设备（）

A、冷藏设备

B、制冰机

C、冰淇淋机

D、红外线保温灯

30.特富龙有哪些特点？

31.简述西餐配菜的作用？

32.下列哪项不属于英国菜的特点（）

A、选料局限

B、选料丰富

C、口味清淡

D、烹调简单

33.西餐菜单定价策略有哪些？

34.简述法式服务的特点

35.简述西餐基础汤的制作要求？

36.墨西哥最早制造出：（）

37.下列哪一个是法国菜的主要特点（）

A、擅用香料

B、面食品种丰富

C、烹法简单，富有特色

D、讲究营养

38.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）

A、左下方

B、左上方

C、右上方

D、右下方

39.西餐烹调表演设备应具有什么？

40.开胃沙拉的特点：（）（）（）

41.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）

A、浓缩

B、过滤

C、调味

D、装盘

42.冷菜制作卫生不包括（）

A、原料卫生

B、人员卫生

C、用具卫生

D、