打荷与炒锅课件 任务三：鱼香肉丝、蚝油牛肉.pptxVIP

任务三鱼香肉丝的处理与烹制

任务描述今天，是四川老师考察学校的第二天，要求同学们，在热菜制作工作环境中，运用“滑炒”技法，打荷与炒锅岗位协作完成工作餐菜单中四川名菜“鱼香肉丝”制作任务。一

学习目标1.了解泡辣椒调味料知识及使用常识。2.基本掌握“中火”“急火”的鉴别与运用。3.能够使用勺工技术“翻拌法”，运用“滑炒”技法和盛、拨的装盘手法完成“鱼香肉丝”的制作。4.能够进行“鱼香汁”口味的调制5.能够较熟练进行炒锅和打荷岗位的沟通；6.较熟练进行炒锅打荷岗位的开档和收档。 7．培养安全卫生意识，遵守厨中餐厨房个人卫生要求。二

色泽金红、芡汁滋润、肉丝舒展、口味咸鲜香辣酸甜、葱姜蒜味浓烈、口感滑嫩、周围有少量红油渗出。（如图3-1）。三成品质量标准图3-1

（一）烹饪技法——滑炒1.滑炒的概念：是菜肴中的主料（通常是动物性原料）经过滑油热处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。2.滑炒的技术要求（1）选料新鲜无异味，质地细嫩的动物性原料。多加工成片、条、丝等形状，也可制成茸泥加工成丸或饼状。（2）原料需先码味，再上浆，上浆要均匀。上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。（3）滑油时根据不同原料灵活掌握火候，一般油温在三、四成热。滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。（4）口味应反复琢磨练习才能达到风味特点要求。3.滑炒的适用原料：牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鲜贝、鱼肉、大虾、家畜内脏等。四知识技能准备

（二）过油的具体方法根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。1.滑油利用温油对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。2.滑油的操作过程铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。四知识技能准备

3．滑油的操作要领（1）铁锅应擦净预热，再注入食油。（2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。（3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。（4）使用植物油应事先烧透。（5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。（6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。4、滑油的适用范围（1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。（2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。四知识技能准备

5.鱼香菜肴典型菜例：鱼香腰花鱼香鲜贝鱼香大虾等。鱼香味型主要用泡红辣椒、精盐、酱油、糖、醋、红油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制而成。特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。四知识技能准备

6.临灶操作调味品的合理放置临灶操作时，为使用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。1）先用、常用、液体、有色调味品放得近。2）后用、少用、固体、无色调味品放得远。3）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。（一）烹制《鱼香肉丝》的火候运用1.烹汁后运用——急火又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2．煸炒过程运用——中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。

（二）勾芡一般用两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。1.包芡一般用于滑炒、爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2.勾芡的方法碗内对汁翻拌法（1）作用：使芡汁全部包裹在原料上。（2）适用范围：爆等烹调方法制作的一类菜肴。多用于急火速成、需要勾厚芡的菜肴。（3）方法：将菜肴所需调料（料酒、醋等除外）、汤汁、湿淀粉兑成调味粉汁，倒入加热成熟或接近成熟的原料内，然后快速颠翻锅或拌炒，使粉汁成熟、均匀地裹在原料上装盘。

3.临灶——勺功技术（1）悬翻勺：铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。（2）手勺的使用方法：推拌法是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。（3）助翻勺是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。

4.装盘技法炒、爆类菜肴的特点是组成菜肴原料的形状较小，汤汁较少或芡汁薄而紧。常采用的盛装方法主要有以下两种。（1）拉入法盛装前先颠翻勺尽量将形状完整和主要原料集中在上面，然后将铁锅倾斜，用排勺左右交叉，将菜肴拉入盘内。（2）覆盖法盛装前先颠翻勺，使菜肴