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乳及乳制品的卫生乳品是人类重要的营养来源，其卫生安全直接关系到消费者健康。本演示将全面介绍乳品卫生标准、生产控制和监管体系。作者：

概述乳品安全的重要性乳品是基础食品，消费群体广泛。特别是婴幼儿和老年人更依赖乳制品获取营养。乳品安全问题可能导致严重健康风险。全面的卫生管理体系保障公众健康至关重要。本演示文稿的主要内容乳品分类与标准体系生产全过程卫生控制危害分析与预防措施监管体系与未来趋势

乳品的定义和分类生乳从健康奶畜身上挤出的、未经过任何处理的天然乳汁。是所有乳制品的基础原料。液态乳包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等。以生乳为原料经过不同工艺处理而成。乳粉将生乳或复原乳经浓缩、干燥制成的粉状产品。包括全脂乳粉、脱脂乳粉等。其他乳制品包括奶酪、黄油、炼乳、发酵乳等多种以乳为原料的制品。

乳品安全国家标准体系基础标准乳品通用技术条件、术语定义检验方法标准理化、微生物检测方法生产规范标准GMP、HACCP相关规范产品标准各类乳制品的具体质量与安全要求

生乳的卫生要求指标类别具体指标限量要求感官指标色泽、气味正常，无异味理化指标蛋白质≥2.8g/100g微生物指标菌落总数≤2×10^6CFU/mL污染物指标抗生素不得检出

生乳生产环节的卫生控制奶牛健康管理定期健康检查疫苗接种计划药物使用记录饲料管理饲料质量控制霉菌毒素检测饲料添加剂规范挤奶卫生挤奶前乳房清洁设备定期消毒操作人员卫生要求

生乳收购和运输的卫生要求收购站点卫生场地清洁消毒制度收奶设备定期维护快速检测能力配置温度控制收奶后2小时内冷却至4℃以下储存温度持续监控温度记录保存运输设备要求专用奶罐车内壁不锈钢材质完善的清洗消毒系统

液态乳的卫生标准巴氏杀菌乳采用63-65℃保持30分钟或72-75℃保持15秒等工艺处理需冷藏保存，保质期较短1超高温灭菌乳采用132-135℃保持2-4秒的超高温处理常温保存，保质期长达数月2调制乳在液态乳基础上加入其他食品原料需按工艺不同执行相应的卫生标准3风味乳添加糖、可可等风味物质的液态乳微生物限量标准与对应工艺的液态乳相同4

液态乳生产过程的卫生控制原料验收生乳理化指标、微生物指标快速检测抗生素残留筛查预处理过滤、均质、标准化等过程的卫生控制设备清洁度监控杀菌工艺温度、时间严格控制杀菌效果验证无菌灌装灌装环境空气洁净度控制包装材料消毒

乳粉的卫生标准原料要求必须使用符合生乳标准的优质原料微生物限量菌落总数≤50000CFU/g大肠菌群≤90CFU/g理化指标全脂乳粉：脂肪≥26%，蛋白质≥24%脱脂乳粉：脂肪≤1.5%，蛋白质≥34%污染物限量铅≤0.5mg/kg黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg

乳粉生产过程的卫生控制预处理过滤、均质、标准化浓缩多效蒸发浓缩至固形物约50%喷雾干燥高温雾化形成粉末包装防潮、防氧化包装

发酵乳制品的卫生要求发酵乳需含有活性乳酸菌，活菌数≥10^6CFU/g。酸度适宜，典型风味。无病原菌污染。保持冷链保存。

发酵乳制品生产的卫生控制菌种管理菌种纯度检测与活力维持发酵温度控制不同菌种的最适发酵温度维持发酵时间监控根据酸度变化确定发酵终点快速冷却发酵完成后迅速降温至4℃以下

乳制品添加剂使用规范添加剂类别适用产品最大使用量防腐剂奶酪山梨酸及其钾盐≤1g/kg稳定剂调制乳卡拉胶≤150mg/kg着色剂风味发酵乳胭脂红≤50mg/kg甜味剂低糖奶制品安赛蜜≤300mg/kg

乳制品生产环境卫生要求厂区布局符合清洁区、准清洁区、一般区分区管理建筑结构墙面光滑不吸水，地面防滑易清洁空气净化适当的通风和过滤系统，防止微生物污染

乳制品生产设备卫生要求304不锈钢型号食品级不锈钢材质要求75°C典型CIP温度清洗消毒温度标准3步清洗程序前冲洗-碱洗-酸洗-后冲洗-消毒0死角要求设备设计不应有清洗死角

乳制品从业人员卫生要求健康管理入职前及每年进行健康检查，取得健康证明。患有传染病时禁止接触食品。个人卫生工作前、如厕后必须洗手消毒。保持指甲修剪整洁，不佩戴首饰。工作服要求穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和专用鞋。不同区域工作服颜色区分。卫生培训定期进行食品安全知识和操作规范培训。考核合格后方可上岗。

乳制品包装材料卫生要求安全性要求包装材料无毒、无味、不与内容物发生反应。需符合食品接触材料标准。迁移量符合限量规定。无菌包装UHT产品采用无菌灌装。包装材料需经过有效杀菌。灌装环境符合洁净度要求。储存要求包装材料需专库存放。防潮、防尘、防虫害。先进先出原则管理。包装使用前检查完整性。

乳制品储存运输卫生要求冷藏产品储存温度：0-6℃运输全程冷链不得断链温度记录自动监控避免冻结导致品质变化常温产品干燥通风环境避免阳光直射防止温度剧烈波动防止交叉污染

乳制品微生物控制致病菌腐败菌指示菌有益菌其他

乳制品中的化学危害控制兽药残留建立奶牛