打荷与炒锅课件 任务十五：锅塌豆腐、锅塌鱼饺.pptxVIP

任务十五锅塌豆腐的处理与烹制

任务描述在炒锅环境中，在打荷人员的配合下，运用“塌”的技法完成山东名菜“锅塌豆腐”的烹制。一

学习目标1.了解豆腐的原料知识及使用常识。2.会鉴别并使用“文火”烹制菜肴。。3.能正确鉴别与运用四成热油温。4.能够使用勺工技术“小翻勺”、“晃勺”，运用“塌”的技法完成“锅塌豆腐”的制作，并用“溜入式”手法进行装盘。5.炒锅和打荷岗位沟顺畅通，安全意识强，卫生习惯好。二

色泽金黄，口味咸鲜，质感软嫩，芡汁不用勾芡，有少量滋汁。（如图3-1）。三《锅塌豆腐》成品质量标准图3-1

锅塌豆腐简介“锅塌”是始于山东民间的一种传统烹饪技法，也是山东烹饪技法中别具风味的一种。他将煎炸与煨炖等法复合而成。所制成的菜肴香甘爽利，且柔和绵软。相传山东福山县有一富翁，奢食海味，他特地邀请了当地有名望的厨娘操灶。有一天，厨娘烹制的“油煎黄鱼”因火候欠佳，便加入少许葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼炜至汁尽，端鱼上桌。富豪举箸就食，觉鲜稥味浓，迥异往日，问厨娘制作方法。厨娘答曰：只是将鱼回锅“塌”了一下？（胶东把酥脆食品再入锅煎蒸回软谓之塌）。这款“锅塌黄鱼”流传至今已四五百年，以其香醇味美而盛名不衰。后来有锅塌豆腐等佳肴。小贴士

（一）烹调技法——塌1．概念：将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法，称为塌。2．操作要求及特点（1）原料一般都是加工整理成扁平形或厚片状。（2）原料烹制前用调味品腌渍入味。（3）一般都要挂糊。（4）慢火两面加热呈金黄色，加汤汁成熟。（5）成品色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。四知识技能准备

3．工艺关键所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。4．操作要求（1）选料新鲜无异味，质地细嫩的动、植物性原料，可稍肥，加工形状大小适中，一般加工成片状。（2）原料需先码味，再挂糊，挂糊要均匀。（3）程序：改形→瓤馅→拍粉拖蛋→煎或炸→烧或蒸（4）汤汁较多，裹匀原料。（5）用小火或中火收尽汤汁，形成自来芡。（6）出菜要求整体感强，完整不碎。（7）颜色多是金黄色，烧时用鸡汤，不可用清水。

工作过程任务《锅塌豆腐》开档→组配原料→调馅→瓤馅→挂拍粉拖蛋糊→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五

(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《锅塌豆腐》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、八寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。

1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《锅塌豆腐》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量锅塌豆腐1份鲜豆腐300克鸡蛋80克葱末10克8寸圆盘面粉60克猪肉馅80克姜末5克海米5克豆苗10克准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《锅塌豆腐》制作过程

准备热菜调味（单一味）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求毛汤300克色泽黄亮；口味咸鲜质感软嫩；芡汁不用勾芡有少量滋汁。精盐1克料酒3克鸡粉1克胡椒粉1克葱姜水1克湿生粉10克色拉油500克（实耗30克）毛汤300克精盐1克

2.菜肴组配过程：原料组配豆腐要选择边沿整齐无破损的豆腐，以利于成形。打荷岗位完成：加工原料1：加工组配后的原料：豆腐切成长约5厘米，宽约3厘米、厚约0.5厘米的厚片。大葱、姜切细丝。打荷岗位完成：加工原料2：取一平盘，将12片豆腐横三竖四整齐码成长方形，将肉馅抹于豆腐表面（抹平），再将另外12片豆腐整齐盖在肉馅上。

2.菜肴组配过程打荷岗位完成：挂糊1：将鸡蛋打碎打荷岗位完成：挂糊2：豆腐盒蘸匀面粉，粘粉不易粘裹过厚。打荷岗位完成：挂糊3：裹匀蛋液

热菜挂糊——“拍粉拖蛋糊”（1份）调味品名数量风味要求鸡蛋80克面粉和鸡蛋液要分别裹拌均匀，无面粉颗粒，成品饱满，色泽金黄，口感外酥里嫩。面粉60克色拉油500克（实耗30克）

3.烹制菜肴①②③①炒锅岗位操作：烹制成菜1：入油炸制②炒锅岗位操作：烹制成菜2：炸至金黄色捞出③打荷岗位操作：烹制成菜3：用剪刀修去毛边

3.烹制菜肴