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餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核考试练习题含答案

一、选择题

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与地面直接接触存放

B.生熟食品混放

C.食品离地离墙存放

D.食品存放在潮湿的环境中

答案：C。解析：食品应离地离墙存放，这样有利于空气流通，避免食品受地面和墙壁的污染和受潮。食品与地面直接接触易被污染，生熟食品混放会导致交叉污染，潮湿环境易使食品变质，所以A、B、D选项错误。

2.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验（）

A.食品的感官性状

B.供货者的许可证和食品合格的证明文件

C.食品的生产日期和保质期

D.以上都是

答案：D。解析：采购食品时，查验食品的感官性状可以初步判断食品是否有变质等问题；查验供货者的许可证和食品合格的证明文件能确保食品来源合法、质量合格；查看食品的生产日期和保质期可保证食品在安全食用期限内。所以A、B、C选项都需要查验，选D。

3.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）

A.热水冲洗

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗

D.自然晾干

答案：B。解析：蒸汽消毒可以利用高温杀灭餐具表面的细菌、病毒等微生物，能达到较好的消毒效果。热水冲洗可能无法有效杀灭病菌，用洗洁精清洗主要是去除油污等污渍，不能起到彻底消毒作用，自然晾干更不能消毒，所以A、C、D选项错误。

4.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手（）

A.处理生食品后

B.上厕所后

C.咳嗽、打喷嚏后

D.从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工前

答案：无正确选项。解析：处理生食品后手上可能沾染生食品中的细菌等微生物，上厕所后会接触到大量病菌，咳嗽、打喷嚏后口腔和鼻腔中的病菌可能沾染到手上，从事与食品加工无关活动后手上也可能有污染物，这些情况下再次从事食品加工前都必须洗手，以保证食品加工过程的卫生安全。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）

A.每月

B.每季度

C.每年

D.不定期

答案：C。解析：根据相关规定，餐饮服务提供者应每年定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以确保设施设备正常运行和食品储存安全，所以选C。

二、填空题

1.餐饮服务单位应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和__________制度。

答案：索证索票。解析：采购查验和索证索票制度是餐饮服务单位保证食品质量安全的重要措施。通过查验和索取相关的许可证、合格证明文件等，可以追溯食品的来源，确保所采购的食品原料、添加剂和相关产品符合食品安全标准。

2.食品处理区应按照__________、加工、成品供应的流程合理布局。

答案：原料进入。解析：按照原料进入、加工、成品供应的流程合理布局食品处理区，能够避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品加工的卫生和安全。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须标志明显，并做到__________使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

答案：分开。解析：分开使用可以防止不同类型食品之间的交叉污染，例如生熟食品的工具分开使用，能避免生食品中的病菌污染到熟食品，保障食品安全。

4.餐饮服务提供者应当制定并实施__________计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查。解析：通过定期开展食品安全自查，餐饮服务提供者可以及时发现自身在食品安全管理方面存在的问题和隐患，并采取相应措施加以整改，从而有效预防食品安全事故的发生。

5.食品添加剂应当专柜（位）存放，__________，并有专人管理。

答案：标示“食品添加剂”字样。解析：明确标示“食品添加剂”字样，便于区分食品添加剂和其他食品原料，防止误用，同时专人管理可以更好地控制食品添加剂的使用量和使用范围，确保食品安全。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（）

答案：错误。解析：无标签的预包装食品无法提供食品的基本信息，如生产日期、保质期、成分等，消费者和餐饮服务提供者无法了解食品的质量和安全性，因此餐饮服务提供者不得采购、使用无标签的预包装食品。

2.食品加工人员工作时可以佩戴戒指、手链等饰品。（）

答案：错误。解析：戒指、手链等饰品容易藏污纳垢，在食品加工过程中可能会掉落进入食品中，造成食品污染，同时也可能影响食品加工操作的卫生和安全，所以食品加工人员工作时不应佩戴饰品。

3.餐饮服务提供者的场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。（）

答案：错误。解析：在餐饮服务场所内圈养、宰杀活的禽畜类动物会产生大量的粪便、血水等污染物，容易滋生细菌、病毒，污染食品加工环境和食品，增加食品安全