餐饮服务食品安全知识培训试卷测试题(含标准答案).docxVIP

餐饮服务食品安全知识培训试卷测试题(含标准答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.白菜

D.猪肉

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、白菜一般不易受黄曲霉毒素污染，猪肉主要存在其他微生物污染等问题，而非黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.明显位置

D.专用橱柜

答案：D

解析：为了确保食品添加剂的规范使用和管理，餐饮服务提供者应将其存放于专用橱柜，这样便于单独管理和控制使用，同时标示“食品添加剂”字样并建立使用台账，有利于追溯和监管。橱柜范围太宽泛，前台不适合存放食品添加剂，明显位置表述不准确。

3.下列哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤都会使用大量的油，且在高温烹饪过程中可能产生一些有害物质，如多环芳烃等，长期食用不利于健康。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够及时追溯和检测食品，按照规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以确保在必要时能对留样食品进行检测分析。

5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.食品添加剂

C.非食用物质

D.保健品

答案：B

解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。药品、非食用物质不能添加到食品中，保健品也不能随意添加到食品中用于加工。

6.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗

B.用洗洁精清洗

C.蒸汽消毒

D.用酒精擦拭

答案：C

解析：蒸汽消毒是一种常见且有效的餐具消毒方法，高温蒸汽可以杀灭大部分细菌、病毒等微生物。开水冲洗只能起到一定的清洁作用，不能保证彻底消毒；用洗洁精清洗主要是去除油污和污渍，消毒效果有限；用酒精擦拭对于一些不耐酒精的餐具可能有损害，且消毒范围和效果不如蒸汽消毒全面。

7.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：为了及时控制食品安全事故的危害，发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便相关部门及时采取措施进行调查和处理。

8.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.被包装材料污染的食品

D.以上都是

答案：D

解析：超过保质期的食品可能已经变质，存在安全风险；未标明生产日期的食品无法确定其新鲜度和安全性；被包装材料污染的食品可能含有有害物质，这些都属于禁止生产经营的食品。

9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

答案：B

解析：食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，这样有利于在产品出现质量问题时进行追溯和调查。

10.下列关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）

A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

C.从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

D.从业人员只要感觉身体没病就可以继续从事餐饮服务工作

答案：D

解析：餐饮服务从业人员的健康状况直接关系到食品安全，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不能仅凭自我感觉身体没病就继续从事餐饮服务工作，因为有些疾病可能处于潜伏期或无症状状态。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务