上杂与炒锅课件 任务三 《醋椒鱼》.pptxVIP

任务三醋椒鱼的处理与烹制

任务描述今天山东省潍坊市某职业高中来了教师参观团，中午要在我校进餐，我们负责制作部分菜肴，在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成山东风味鱼菜肴“醋椒鱼”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一

学习目标1.知识目标：1）学习了解上杂的操作环境和操作流程。2）了解上杂岗位设备、工具的使用及安全操作知识。3）了解鲈鱼、香菜、胡椒粉等原料的使用常识。4）了解“汆煮”技法。5）初步了解上杂岗位与炒锅岗位分工合作流程。二

2.能力目标1）较熟练进行上杂岗位的开档和收档。2）掌握上杂岗位煲仔炉、蒸箱等设备的使用与保养方法。3）学会“醋椒鱼”的加工处理。4）学会制作一般清汤的加工方法。5）学习“汆”技法的运用，初步掌握清汆菜肴烧制火候的鉴别与运用，口味的调制、装盘成型手法。3.情感态度价值观能够与炒锅岗位的熟练沟通；工作环节衔接紧密；语言表达准确，语态轻松

鱼味鲜美汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣咸鲜（如图3-1）。一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，既是汤菜又是饭菜，清淡开胃此菜刀工处理后采取汆煮的方法。三成品质量标准图3-1

（一）醋椒鱼的简介及特色醋椒鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，既是汤菜又是饭菜，清淡开胃此菜刀工处理后采取汆煮的方法，鱼味鲜美汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣咸鲜。1.“醋椒鱼”是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹醋椒鱼、酱汁活鱼等菜之用。2.制作醋椒鱼必须是活鱼，讲究现杀现做。3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。四知识技能准备

（二）操作要求及特点1.?制作醋椒鱼，鳜鱼、草鱼、理鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。2.?北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。四知识技能准备（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律1.此菜要求选料严格，一定要使用鲜鱼。重量在800克左右为好。2.在刀工上要在鱼身两侧剞刀，刀口不宜太深。3.掌握好烫鱼的水温和时间。

制作准备任务《醋椒鱼》开档→选择原料→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工作的过程

(二)工具准备五制作准备按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《清汆》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂岗位准备工具：设备：汤炉、底汤灶、台柜。工具：刀具、汤桶、汤盆、纱布、剪刀。3.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、14寸鱼池。

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《醋椒鱼》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量醋椒鱼1份鲈鱼750g(或草鱼、桂鱼)200克香菜15g葱15g14寸鱼池姜10g料酒5g精盐3g味精2g胡椒粉10g姜片10g熟猪油10g蛋清150g猪油15g生油15g奶汤1000g米醋15g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（一）原料准备制作过程六

上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《醋椒鱼》所需主料、配料和调料。准备热菜调味（复合味型）——汤汁（1份）调味品名数量风味要求料酒10g汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣咸鲜。精盐3g味精2g胡椒粉1g米醋5g奶汤100g（一）原料准备

需要的原料：鲈鱼、葱、姜、香菜、胡椒粉、奶汤、猪大油（二）原料加工组配

1.烹制菜肴的步骤步骤一：将锅中放入较多清水。步骤二：用刀在鱼尾两面划开两个十字，便于在汆烫过程中鱼不会掉入水中。步骤三：将鱼在开水中汆烫两遍立即取出。步骤四：用刀韧朝头部方向，将鱼表面的污物刮下洗净。步骤五：将处理好的鱼身剞柳叶花刀，从鱼鳍顺着鱼脊骨向鱼尾处划开，在两侧成柳叶状用刀尖划开直至划到鱼的脊骨，在划鱼腹这一侧时，不要将鱼腹划破。步骤六：用食用油先将锅润一下后，将猪大油放如油锅中，在化油的同时放入胡椒粉，待煸出香气后，加黄酒、冲入奶汤、放入姜丝、葱丝、食用盐（2g）、鸡粉(2g)、胡椒粉(1.5g)，把水烧开进行调拌。（三）烹制菜肴步骤三步骤四步骤一步骤二步骤五步骤六

步骤七：等汤烧开后，将适量的米醋放入烧开的汤中进行调拌。步骤八：将鱼放入烧开的锅中，大火烧开，小火慢慢煮制6至7分钟即可，用手勺去掉汤中的浮沫。步骤九：将煮好的鱼从锅中捞出放入盘中。步骤十：将捞出后的鱼汤进行二次调味，再次放入适量的胡椒粉、米醋，大火进行煮开。步骤十一：将调制好的鱼汤浇在鱼身上。步骤