餐饮安全知识培训.pptxVIP

餐饮安全知识培训演讲人：日期：

CATALOGUE目饮安全概述从业人员健康与卫生要求餐饮服务场所卫生管理食品安全基础知识0506监督检查与持续改进机制建立食品安全事故预防与应对

餐饮安全概述01

餐饮安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售、餐饮服务等环节中，符合国家法律法规和食品安全标准，保证食品质量，避免食品污染和有害因素对人体健康造成危害的一种状态。餐饮安全定义餐饮安全关系到人们的生命健康和切身利益，是餐饮行业的生命线，也是企业赖以生存和发展的基础。餐饮安全重要性餐饮安全定义与重要性

餐饮行业现状随着人们生活水平的提高，餐饮行业得到了快速发展，但同时也面临着诸多挑战，如食品安全问题、环境污染、消费者需求多样化等。餐饮行业挑战餐饮企业需要在保证食品安全的前提下，满足消费者多样化需求，提高服务质量，降低成本，加强管理等。餐饮行业现状及挑战

法律法规与政策要求政策要求国家相关部门还制定了一系列政策要求，如加强食品安全监管、推行餐饮服务食品安全等级评定、鼓励企业加强自律等，旨在提高餐饮行业的整体安全水平。法律法规国家制定了一系列关于食品安全的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对餐饮企业的生产经营行为进行了规范。

食品安全基础知识02

微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等微生物引起的食品腐败和食源性疾病。化学性污染农药、重金属、非法添加剂等化学物质对食品的污染，可能导致人体急性或慢性中毒。物理性污染食品中混入的异物，如石子、金属碎片、玻璃渣等，可能对消费者造成伤害。放射性污染放射性物质对食品的污染，主要来自核事故或放射性物质的处理不当。食品污染来源及危害

食品保存与加工方法低温保存通过冷藏或冷冻来延缓食品的腐败速度，抑制微生物生长。加热处理通过高温杀灭食品中的微生物，如煮沸、蒸煮、炒等烹饪方式。脱水处理通过降低食品水分含量来延长保质期，如干制、腌制等方法。真空包装通过排除空气，防止食品氧化变质和微生物生长。

食品添加剂使用标准合法添加剂确保所使用的食品添加剂符合法律法规和标准要求。适量使用按照规定的用量和使用方法使用，避免过量导致食品不安全。合理使用根据食品的种类、加工方式和保质期等因素，选择合适的添加剂。标识清晰在食品包装上清晰标注所使用的添加剂名称和编号，便于消费者查询和追溯。

餐饮服务场所卫生管理03

场所布局合理配备有效的通风、排烟、冷藏、防尘、防鼠、防虫等设施设备。设施设备齐全地面、墙面和天花板保持干净、整洁，无霉斑、无脱落、无灰尘积聚。食品加工区域、储存区域、洗涤区域等应明确划分，避免交叉污染。场所布局与设施要求

清洁消毒程序及操作规范清洁工具和方法使用专用清洁工具和清洁剂，按照从清洁区到污染区的顺序进行清洁。餐具消毒餐具必须经过清洗、消毒，并存放于保洁柜中，确保表面干净、无油渍、无异味。双手清洁从业人员应勤洗手，使用消毒液进行手部消毒，确保双手干净卫生。

垃圾分类垃圾应分类存放，厨余垃圾、有害垃圾、可回收垃圾等应分别收集。垃圾处理和病虫害防治垃圾清理每天定时清理垃圾，保持场所干净卫生，防止蚊蝇滋生。病虫害防治采取有效措施防治鼠、蚊、蝇、蟑螂等害虫，确保场所无害虫滋生。

从业人员健康与卫生要求04

从业人员健康检查制度每日健康检查每位从业人员在每天进入工作区域前应进行健康检查，确保没有病症或带菌。定期健康体检从业人员每年须进行全面体检，以确保没有任何潜在疾病。传染病预防若从业人员出现传染病症状，应立即离开工作岗位，待康复后再返回。

个人卫生习惯培养穿着整洁从业人员在工作时必须穿戴整洁的工作服，头发要全部包裹起来。洗手消毒禁止不良行为接触食品前后，从业人员必须洗手并消毒，确保手部卫生。从业人员在工作期间禁止吸烟、吐痰、抠鼻子等可能影响食品卫生的行为。123

岗位职责明确和培训考核职责明确每个从业人员都应清楚自己的职责，包括卫生责任和工作任务。030201技能培训从业人员应接受相关技能培训，确保掌握正确的操作方法和食品安全知识。考核评估定期对从业人员进行考核评估，确保他们符合卫生标准和操作规范。

食品安全事故预防与应对05

食品安全事故原因分析食品加工过程中的污染包括交叉污染、未煮熟或未加工处理彻底等。食品储存和运输不当温度控制不当、食品包装破损、未按规定时间储存等。食品从业人员操作不规范未遵守卫生规定、带病工作、食品加工过程中未洗手等。食品原料问题使用过期、变质、有毒有害原料或添加剂。

应急预案制定及演练实施包括应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救治等方面。制定详细的应急预案提高员工应对突发事件的能力，检验预案的可行性和有效性。加强员工对食品安全应急知识的培训和教育，提高应急处置能力。定期开展应急演练储备必要的应急工具、设备和物资，如应急药品、消毒剂等。应急设备和物资